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令和4年 7月号
No.222 キジハタ商品化
令和4年 6月号
No.221 戦争と魚
令和4年 5月号
No.220 シロギス料理
令和4年 4月号
No.219 海水入りアサリ
令和4年 3月号
No.218 キチジ料理      令和4年 2月号
No.217 魚売場が生き残る道  令和4年 1月号
No.216 浮袋からニカワ、発声筋のヒレ肉  令和3年12月号
No.215 伊勢エビを求めたが  令和3年11月号
No.214 正露丸で安心、胡麻サバ  令和3年10月号
No.213 魚屋は真夜中に刺身を引き始める  令和3年 9月号
No.212 カツオ・イカ紅白刺身盛り合わせ  令和3年 8月号
No.211  肝なしウスバハギ刺身&鮨  令和3年 7月号
No.210  でかいタチウオ   令和3年 6月号
No.209 モンゴウイカ商品   令和3年 5月号
No.208 ビンナガ若魚平造り  令和3年 4月号
No.207  テングニシ刺身盛り合わせ   令和3年 3月号
No.206  ホウボウ姿造り   令和3年 2月号
No.205  鮭を二日に一切れ  令和3年 1月号
No.204 ハタハタ刺身&にぎり鮨 令和2年 12月号
No.203 青森の魚
令和2年 11月号
No.202 ツムブリ刺身
令和2年 10月号
No.201 チカメキントキ皮揚げ
令和2年 9月号
No.200 シマアジ刺身&鮨
令和2年 8月号
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令和2年 7月号
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令和2年 6月号
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令和2年 5月号
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令和2年 4月号
No.195 ブリ商品
令和2年 3月号
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令和2年 2月号
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令和2年 1月号
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令和元年 10月号
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No.187 赤ウニイカ鮨
令和元年 7月号
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令和元年 6月号
No.185 アオダイ刺身
令和元年 5月号
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平成31年 3月号
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平成31年 2月号
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平成31年 1月号
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平成30年 12月号
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平成30年 11月号
No.179-1成長企業がシアトルの未来を変える
平成30年 11月号
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平成30年 10月号
No.177 メイチダイ刺身&鮨
平成30年 9月号
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平成28年 7月号
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平成28年 6月号
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平成28年 6月号
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平成28年 4月号
No.148-2 ミンク鯨赤身の刺身&にぎり鮨
平成28年 4月号
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平成28年 1月号
No.145-2 ナマズにぎり鮨
平成28年1月号
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平成27年12月号
No.143 海を隔てた魚食の違い
平成27年11月号
No.143-2 海を隔てた魚食の違い
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No.142 マイワシづくし(刺身&にぎり鮨)
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No.134 真鯛にぎり鮨(平成27年2月号)
No.133 生魚対面裸売りの勧め(平成27年1月号)
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No.131 ロブスター刺身姿造り(平成26年11月号)
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128 コイの洗い(平成26年8月号)
127 旬線刺身盛合わせ(平成26年7月号)
126 エツ刺身姿造り(平成26年6月号)
125 メバル薄造り(平成26年5月号)
124 旬のアマダイの鮨と刺身(平成26年4月号)
123 本マグロづくし刺身盛合わせ(平成26年3月号)
122 寒メジナにぎり鮨(平成26年2月号)
121 うなちらし(うな重)平成26年1月号)
120 アルゼンチンアカエビの魅力(平成25年12月号)
119 シドニーフィッシュマーケット(平成25年11月号)
118 生秋鮭焼霜刺身(平成25年10月号)
117 カンパチ腹トロ薄造り(平成25年9月号)
116 イスズミ平造り(平成25年8月号)
115 ヤリイカ姿造り(平成25年7月号)
114 イサキ姿造り(平成25年6月号)
113 ウマヅラハギ薄造り(平成25年5月号)
112 片口鰯にぎり鮨(平成25年4月号)
111 旬鮮刺身ちらし鮨(平成25年3月号)
110 生アナゴにぎり鮨(平成25年2月号)
109 魚屋鮨鉢盛り大トロ5カン入り(平成25年1月号)
108 アラちゃんこ鍋(平成24年12月号)
107 サーモンレタス裏巻き(平成24年11月号)
106 秋太郎平造り(平成24年10月号)
105 コノシロ糸造り(平成24年9月号)
104 活鱧の刺身(平成24年8月号)
103 Bad money drives out good money(平成24年7月号)
102 コチ薄造り(平成24年 6月号)
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令和 4年 8月号  224

おもてなし旬鮮刺身鉢盛り


コロナ禍で迎える3回目のお盆

7月になって、新型コロナウイルスBA5型の感染者数が急増し、7月末の1週間で感染者数は日本国内で97万人となり、その週は世界最多を記録したということだ。ところが、この状況になっても日本政府は以前のようなまん延防止等重点措置による行動制限を発出しようとしていない。法律で縛るのではなく、個々人がそれぞれ気をつけて感染しないように対策し行動して欲しいという姿勢である。ただし、新型コロナウイルス感染症対応休業支援金・給付金は令和4年6月〜9月の休業期間まで延期されたとのことだ。

これはあくまでも筆者の推測でしかないのだが、既に累計新型コロナウイルスの感染者数が1,200万人を超えてしまった日本で、たぶん政府は最終的な手段として「集団免疫」の効果を期待しているのではないだろうかと考えている。

集団免疫とは、厚生労働省の説明によると、

感染症は、病原体(ウイルスや細菌など)が、その病原体に対する免疫を持たない人に感染することで、流行します。ある病原体に対して、人口の一定割合以上の人が免疫を持つと、感染患者が出ても、他の人に感染しにくくなることで、感染症が流行しなくなり、間接的に免疫を持たない人も感染から守られます。この状態を集団免疫と言い、社会全体が感染症から守られることになります。

なお、感染症の種類によって、集団免疫を得るために必要な免疫を持つ人の割合は異なります。また、ワクチンによっては、接種で重症化を防ぐ効果があっても感染を防ぐ効果が乏しく、どれだけ多くの人に接種しても集団免疫の効果が得られないこともあります。 新型コロナワクチンによって、集団免疫の効果があるかどうかは分かっておらず、分かるまでには、時間を要すると考えられています。

 

こうなると、仮にある程度の人数が新型コロナウイルスに罹ったとしても、それはあらかじめ想定していた範囲内であればそのまま放置し、もし想定を超えることになれば別の対策を考えるということなのかもしれない。日本政府はチャイナのような「ゼロコロナ」を強行するのではなく「with コロナ」の中で生活していかなければならないように誘導しているのではないかと思わざるを得ない側面も感じられるのだ。

昨年のお盆期間は、一昨年当初の頃から長い期間続いてきた「コロナ慣れ」のようなものが生じたことで人々の行動は明らかに2年前とは違うことになり、少しだけ3年前の盆のような行動パターンへと近づいてきていたようなのだが、さてコロナ禍の3年目ともなる今年の盆期間はいったいどうなるのであろう。以前のような民族の大移動といった光景はとても無理だとしても「マンボウ」といった法律的な縛りもないとなれば、各人は最大限の感染防止策を執りつつ、自己責任の範囲で休暇中の動きは活発なものになるのではないだろうかと思われる。

7月26日(火)に発表されたJR各社のお盆期間指定席予約状況は以下の通りである。(主に大都市からの帰省を予測するという意味で、JR東日本、JR東海、JR西日本の数字だけを記載した)

予約席数の2021年対比では、お盆まで2週間あまりを残しているにもかかわらず、最低でも220%、最高で326%という状況だから、昨年の2倍から3倍の人々が帰省を中心として、各地へ旅行をすることを計画しているようなのだ。

また、沖縄県は7月27日時点で1週間の人口10万人当たり新規感染者数は2210.33人と全国最多であり、2番目に多い大阪府の1553.84人を大きく引き離し、病床使用率は85.5%(入院者数653/病床数764)で、重症者用は41.9%(入院者数26/病床数62)となっている状況である。だがそれでも全国から多くの観光客が沖縄に向かっているようで、コロナ禍の影響でレンタカー運営会社が保有台数を大幅に減らしていたため、観光客はレンタカーを借りることが出来ず、なかにはキャンセル待ち100日の例もあるということだ。

もともと近年のお盆休みの過ごし方というのはずいぶん変わってきていたのだが、コロナ禍を機会としてそれは大きく変化しようとしているようであり、お盆商戦を年末年始商戦と並ぶ年間二大イベントとして大きな売上を期待してきた食品スーパー及び魚部門にとって、これらの商戦でどれだけ売り上げるか、年次決算を左右するほど重要な位置づけなのだから、今年のお盆商戦はこれからどうなるのか見極めることはとても大事なことになる。

お盆商戦というのは、都心立地型スーパーと地方所在型スーパーとは重要度のレベルは大きく違っており、これまでお盆期間中の都心立地型スーパーはどちらかと言えば暇な方になり、地方所在型スーパーは年間の中で年末年始商戦と並ぶ大きな一大イベントとなるという大きな違いがあるというのが常識だった。しかしコロナ禍の影響を受けて民族の大移動と呼ばれた都会から地方への集団的大移動の光景は影を潜め、その重要度のバランスは大きく変化することになり、都心立地型スーパーもお盆期間中の売上が大きく下がらず、地方所在型スーパーはこれまでのように売上が爆発的に上がらないという現象が生じたのがこの2年間の現象だった。


今年のお盆商戦はどうする

新型コロナウイルスの感染者数は大変な勢いで増えているけれど、お盆商戦を目の前に控えた段階でまん延防止等重点措置による行動制限を発出するようなことをしたら日本経済は大混乱するはずであり、たぶんそんなことにはならないだろうし、出来ないだろうと思う。

基本的に国民一人一人の自己責任を前提とした行動を求めるという流れになるのであれば、人々は現時点で計画している行動予定を大きく変えることにはならないだろうと推測することができる。そういう前提に立てば、これまでお盆商戦で大きな売上をつくってきた地方所在型スーパーは、昨年以上の売上を計画することが出来るのではないかということになる。

数字的に表現すれば、地方所在型スーパーは少なくとも前年比100%以上の売上は期待して良いということであり、季節行事に強い特徴をもっている店は二桁増の売上げ計画をして問題ないところも出てくるはずである。つまり、今年の盆商戦は都心立地型スーパーを除けば強気の販売計画をしても良いということだ。

ただ、今年の水産部門にとって売上げ計画をする上で少し難しいのは、輸入冷凍魚や養殖魚が昨年に比べて大きく値上がりしていることであり、この点を考慮に入れながら販売計画をしなければならないことだ。刺身や鮨などに使用している原材料が昨年と同じ容量であれば、売価を高くしなければ値入れ率が落ち込むことになるし、もし売価ラインを昨年と同様にする戦術であれば、原材料の使用する量を少なくするなどして規格のサイズダウンすることなどを実施するはずだ。

例えば、以下の例を見てみよう。これは盆商戦での販売を想定した8点盛りである。この中に入っている刺身材料は何の変哲もない普通の養殖魚と解凍魚だけであり、特にこれといった魅力はない、どこのスーパーでも売っているごく普通の刺身盛り合わせである。

 

この何ら差別化することが出来ない刺身8点盛りでも、現在の市場相場で計算した想定原価は1,278円である。この表で読者の皆さんが所属する会社の仕入れ原価と違うものがあるかもしれないが、この計算表はあくまでも個々の企業の事情というのを無視した、想定版であることを許していただきたい。

たぶん、売価は安くても1,980円というところで落ち着くのではないかと思われ、その場合の値入れ率は35.5%である。刺身の値入率が40%以下というのは許されないという会社は、2,000円を超える2,200円などの売価になってしまうだろう。

それでは次に、お盆商戦らしい付加価値を高めた高品質な例を採りあげてみよう。

これは8点盛りではないが、同じ盛り方で比較する適切な画像がないので9点盛りにした。

 

この刺身には天然の生魚が2種類入っているので、これらはホタテ貝柱と湯ダコに置き換えて計算しても良いのではないかと思う。その場合155円安くなると計算してみると、合計で1,939円という計算が出来る。原価2,094円の場合、値入率40%以上確保するとして売価は3,500円以上になる計算なので、まあ売価3,480円というところに落ち着くのではないだろうか。そして1,939円原価の場合は、値入率40%であれば売価3,280円ほどになるかもしれないが、少し頑張って2,980円にして値入率34.9%もあり得るだろう。

本マグロの大トロ、中トロも入っている刺身盛り合わせ9点盛りの売価が3,500円前後になることをお客様が受け入れていただくかどうかだが、それは売価に相応しいそれなりの技術力を発揮できているか、それともそうではないかも重要なことになるだろう。

しかし、上画像の刺身盛り合わせ8点盛り、9点盛りともに、ある一定のルールに基づいて作られているので、別の人が上手下手の違いはあるとしても、そのルールに従えば同じようなものを作ることができるという合理性がある。いわゆる、マニュアル化というものであり、スーパーマーケットの魚部門はそのことを前提として成り立っていると言っても過言ではないだろう。

ところが、その誰にでも出来るようにするマニュアル化が魚売場の華である刺身が極端な形で標準化されてしまい、特に多数の店舗展開をするある一定規模以上のスーパーでは、前日にセンターで集中生産された刺身が店に配送されて売られるという徹底した効率化・省力化が実施されることがある。こういう時間の経過によって表面が乾燥し鮮度が落ちた美味しくない刺身に対して、お客様が「あの刺身は美味しかったので、是非もう一度購入しよう」という気持ちを抱くことになるはずはなく、逆に昨今の水産物原料高騰に加え、センターコストを上乗せされた割高に感じる刺身は「あの店では、もう二度と買わない」と思われてしまうのが落ちである。

スーパーの水産部門の売上げが低迷し、店内の売上構成比が惣菜部門に追い抜かれ、その存在感がどんどん薄まるという長期の凋落トレンドを辿っているのは、根本的にそういう企業政策によって自ら招いた結果であるのだが、逃げ口上の言い訳は「日本人の魚離れ」という言葉なのである。

そういう事象を招いた責任の一端は自分たちの考えや行動にあったということを証明しているのは、お客様が近辺にある合理化・効率化・省力化を徹底した店を通り越し、30分はおろか1時間もかけて評判の高い魚売場に行って買い物をしているという事実である。そういう現象は関東や関西だけでなく地方も含めた全国各地で生じており、魚売場は評価の高い店にますます集中するという傾向が強くなっている。


おもてなしの心

お客様がお盆の期間において、親戚縁者、兄弟姉妹が集まった時、食卓に並べる刺身をどこから購入するかを決定する判断材料は、日頃の生活の中で店を利用し感じていることが反映されるはずである。あなたが所属する魚売場はその選択肢の候補の一つとして挙げられているかどうか、それによって支持されているレベルをある程度判断できるのだが、このことを業界では「商売の通信簿」と称している。

この紙面で申し訳ないが、ここで少し筆者の自慢をさせてもらうことにする。現在、筆者の指導先は極端に減ってしまっているという前提付きになるけれど、具体的な数字は避けさせてもらうとして、筆者の指導先のお店にはお盆や年末年始商戦になると、3,000円から9,800円ほどの刺身や鮨の鉢盛り予約注文が、こなしきれないほどたくさん入ってくる。このため、それらにどう対処するか大きな悩みとして抱えているところばかりである。つまり刺身や鮨の評判が良く、お客様からの通信簿はたぶん5に近いからだと判断している。

それらの店は合理化・効率化・省力化を進める方向性ではなく「高品質商品を売場にどう実現し、お客様の満足度をどのように高めるか」の考えの下に動いているからだと見ている。これからの時代はこういう考えの店が生き残っていくはずであり、既に生鮮食品において、昔のような単品大量販売とか薄利多売という考えで商売を組み立てていくのは難しい時代に突入していると筆者は考えている。

その店ではどんな商品を作り販売しているのか、そのことをこのタイミングで発表するわけにはいかない。しかし、たまたま7月16日(土)に筆者は古くからの友人と知人を事務所兼別宅に招待し、露天風呂付き宿泊の「おもてなし」をしたのだが、その際に作成した刺身鉢盛りの画像があるのでこれを指導先の方向性に合致するものとして紹介したい。

それは巻頭画像に使用している以下の画像である。

 

 

この刺身鉢盛りの他に同じ材料を使ってにぎり鮨42カン入り鉢盛りも作ったのだが、これは容器の大きさに比べて内容量がてんこ盛りとなり、見栄えの品がなくなったので画像を紹介するのは省略したい。

これは売り物ではなくお客さんと一緒に自分も食した刺身なのだが、作った本人としてはやはり養殖魚のオンパレードではなく、生本マグロの大トロや中トロで豪華さを打ち出しながら、旬の天然魚を入れ込んで違いを出し、お客さんに喜んでもらうことを意識した作品である。仮にこれを販売するとすれば、値入率40%として3,980円の売価に落ち着くのではないかと思う。名称は後付けで「おもてなし旬鮮刺身鉢盛り」とした。

ところが、この刺身は筆者の家内を合わせて4人でも三分の一ほど残ってしまったのだ。それは家内以外の3人は全て70代の年齢ということで、まだ飲むことは出来ても、もう食べることは既に得意ではない年のせいだと判断した。そして面白かったのは、刺身の中身への注目度は高価な大トロではなく、天然魚の比較的安い価格で仕入れた「カマスの炙り刺身」がダントツであり、次はイサキの姿造り、そしてヤリイカへと箸が伸びるという傾向が見て取れ、これはにぎり鮨でもおなじだった。

この嗜好傾向が意味しているのは、やはりいつでもどこにでもある「こってり系の養殖魚」よりも、適度に脂が乗ったアッサリ系の旬の天然魚の方が好まれるようだということであり、特にこれまでの人生で色々なものを食べてきて舌が肥えているお年寄りは、その傾向がことに強いということである。

先月号でも旬鮮刺身盛合わせのことに言及していたので、天然魚を刺身や鮨に上手く活用することのメリットをここで改めて説明するのは止めておくとして、やはり高齢社会を迎えた日本では全国各地で上記したようなシーンが数多く見られずはずであり、魚を販売する立場にある人たちは、お盆商戦において筆者の身辺で生じたこういう事実も参考にしながら商品提案をしていかなければならないと思う。

今年のお盆商戦は昨年よりも期待できるかもしれないとすれば、そのメイン商材となるはずの刺身や鮨に一工夫をして売上を伸ばし、利益を稼いでほしいものである。



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更新日時 令和 4年 8月 1日