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令和 4年 3月号 № 219
海水入りアサリ
アサリの産地偽装
1月30日(日)、TBSの報道特集で「輸入アサリが国産に アサリ産地偽装の実態は」というテーマで放送され、この放送をきっかけにして２月に入ってアサリが魚売場でほとんど売れなくなってしまっている。この影響は水産物販売関係者なら肌身で感じていることだろう。特に全国のスーパーの魚売場で約80％ほどの大きなシェアを占めていた熊本県産と称するアサリの90％以上が中国産だったことが判明し、全国各地のスーパーでアサリの売上げがパタリと止まってしまったのである。
このようなアサリの売上げ激減が３月も続いていくとしたら、水産部門の売上は手痛い打撃を受けることになる。なぜならアサリの売上げは年間の中でピークを迎えるのが３月と４月頃であり、一般的に良く知られている５月の潮干狩りシーズンを迎える頃には、魚売場でのアサリの販売は既に下り坂を迎えていることから、この3月4月にアサリをしっかりと販売しなければ水産部門の売上は前年より大きく下がりかねないのである。
3月4月にアサリの売上げが高まる理由は、アサリが初夏から夏場にかけて産卵を迎えるために栄養を溜め込み、身が太り充実して一番美味しい季節となるので、旬をアピールして売上を拡販できるからである。また、春はアサリだけでなく貝類全般が旬を迎え、春は「貝の季節」として貝類の売上げ構成比が高まる時期となる。特にハマグリはこの３月だけが異常に突出した売上となるが、これは二枚貝のハマグリの殻は他の殻とは決して合わないことから、ひな祭りに女の子が生涯一人の人と添い遂げて幸せになれるようにとの願いを込め、ひな祭り関連の食べ物の一つとして添えられる風習があるからである。
しかしハマグリも国産は漁獲高が減少して希少価値となったために、同じ二枚貝でもより安価なアサリをその代替品として販売するようになり、ひな祭りの当日はこれまた年間の中でアサリも突出した売上となるようになっていた。このことから、これまで筆者はひな祭りの当日を「アサリの販売季節が到来したことを知らせる打ち上げ花火を上げる日」とも表現してきた。
ところが、このように大きな騒動となって今年の３月４月のアサリ売上はどうなることか、筆者も水産物販売関係者の一人として大きな心配の種となったのである。
アサリ漁獲減少の要因
この事件が起こった背景を考えてみると、そこには様々な問題が浮かび上がってくる。やはり第一の問題は日本国内でアサリが年々獲れなくなってしまったことが挙げられ、以下のようなグラフと数字でそのことが発表されている。
そして、このような日本国内のアサリ漁獲高減少を補う形で、中国や韓国のアサリが以下の表が示すように安定的に輸入されてきた。
1960年代は全国で年間約10万トンのアサリの漁獲量があったが、1980年代の14万トンを頂点として減少し、1994年には5万トン、2004年以降は上記のような状況である。
アサリ漁獲不振の原因は、乱獲や生息域の埋め立て、富栄養化や水質汚染に伴う環境悪化、更にはナルトビエイやツメタガイから捕食されることによる食害、そして輸入アサリ稚貝を原因とするパーキンサス原虫による繁殖力の低下など、様々な要因が挙げられているが、今や国産アサリが年間1万トン以下しか漁獲されていない現状では、日本のアサリ需要をとても満たすことは出来ないのは明らかであろう。
このため遠浅で砂地の海を抱えるアサリの棲息に適した地域では、卵から孵化させた稚貝の放流などによってアサリの生産を復活させようとしていると聞くが、それは腰を据えた相当の年月が必要なはずで、とてもこの先の何年かで解決するようなことではないようである。
以前に視察したアサリ漁獲現場での印象
筆者はこれまでに山口県厚狭、熊本県八代、福岡県豊前などにある、アサリの養殖や商品製造などをおこなっている独自の会社を３ヶ所それぞれ別に訪問したことがある。海に面した海岸にある会社の工場にはプールのような大きさの水槽が幾つもあって、その中で海から掘り起こされたアサリが砂抜きをされながら出荷の順番を待っている光景を見せてもらった。そして熊本の有明海では小舟に乗せてもらって、ジョレンを使った水揚げ作業風景も見学させてもらった。
上画像は熊本県のホームページを参照したものだが、筆者が見たのも同じような光景である。このジョレンを使ったアサリの掘り起こし作業は、遠浅の海底から足腰腕など身体全体を使っておこなう大変な肉体作業であり、それもたくさんの人員が必要な作業であった。このような光景を見学させてもらうと、やはりアサリの仕入れや販売の際には、このような苦労に対してそれなりの対価を払わなければならないと感じるものがあった。
この掘り起こし作業で漁獲されるアサリは、もともとアサリの生育に適した好漁場であっても天然物は少なく、そのほとんどが中国や韓国などから輸入した原貝をそこに投入したものであり、ある一定期間アサリを海の中に放置しておいたものだっだ。アサリは濾過摂食をする動物なので、一個体当たりで１日に10Lという大量の水を飲み込んで餌となるプランクトンを摂取しており、ブリやタイのようにエサを与える必要はなく、ただ海中に放置しておくだけである。
アサリは定住性が強く移動することがないことから、投入した海域にそのまま留まるので、網などで囲いをしなくても他の海域に逃げ出す心配はないようであり、放流した時期がそれぞれ区別できるように木や竹で目印となるような杭が立てられていた。
中国から輸入したアサリを海に放流し、その後育成した期間が生まれ育って経過した期間より長くなれば、アサリは食品表示法にもとづく「長いものルール」に従って国産を名乗れることになる。しかし出荷適正サイズの約３センチになるまで２年ほど要するアサリが、例えば計算上の目安として「1.5センチ以下、産まれて１年以内」の稚貝だけを輸入して海に放流している訳ではないところに問題があるようだ。もし３センチ前後の適正サイズに育ったアサリを中国から仕入れたら、それから２年以上を海に放流したままにして出荷するということは現実的にとても考えられることではなく、原則論を突き詰めれば「1.5センチ以下、産まれて１年以内」の稚貝だけしか輸入できないはずだが、輸入されるアサリのほとんどは稚貝ではなく食用として適正なサイズがほとんどとのことである。
アサリの販売スタイル
このような実態から、これまでは「アサリ業者さんが国産と言えば国産となる」のであり、これが事実と違うのではないかと問い詰める手段は仕入れて販売する小売段階には全く存在しなかった。しかしいっぽうでは、小売段階でも反省すべき点は幾つかあるのではないかと思われる。
例えば、１円でも安く仕入れて安く売ることを最優先するならば、その先に待っているのは国産ではなく中国産という行き着き先が待っているだけである。今年の2月18日(金)現在、大阪魚市場相場情報によると、愛知、静岡、三重から出荷された国産アサリの相場は、特大1,800円～1,600円/kg、大1,200円～1,000円/kg、中900円/kg、北海道産 特大1,800円/kg中心、となっている。この価格は事件が発生する前の１月まで、熊本産と称して店で販売していた中国産アサリの売価より高いのではないかと推測される。
小売に関係している一部の人は、こんなに高い国産アサリが売れるのかと思ってしまうかもしれない。しかし、国産アサリの供給が明らかにタイトであるのに需要があれば、相対的に相場は高くなるのが世の常であり、安い産地偽装アサリが一掃されたことで、国産アサリ需要はますます高まり、更に高くなることも覚悟しなければならないのである。
そのようになった時、以下の画像ような手荒な方法で販売することは出来なくなるだろう。アサリというのは海水から出して地上に放置されたとしても、その場合は殻をしっかり閉じて仮眠状態になり、殻の中での呼吸を最小限に留めることによって、生き延びるようにすることができることから簡単に死ぬことはない。この生命力の強さを利用したのが、昔アサリがまだ安い価格で販売できた時代に普通の販売手法だったところの、下画像のようにトレーに入れてパックしただけで販売する荒っぽい販売方法である。
このついでに、筆者が魚売場の裏の作業場で何度も現認したおかしな行為のことを記しておこう。それはパックしたアサリのフィルムをボールペンの先で何ヶ所も突っついて穴を開けるという行動である。そのほとんどはパートさんが上司からやらされているのだが、筆者はその作業はどういう意味があるのかと質問して止めさせたことがこれまでに幾度もあるのだ。アサリは海中の生物だから空気中では呼吸をしないのに、アサリを仕入れて販売を開始してから相当の時間が経過し、それらが息も絶え絶えになり、口を開けかけているのを少しでも生き延びさせようとする全く無意味な行為なのである。もしかして、全国のどこかではいまだに同じような行為が繰り返されているかもしれず（まさか、あなたの店はそんなこと・・・）、もしそういう事実があればどうか科学的な見地を得て欲しいと願うばかりである。
そして、この進化版というか改善版、もしくは工場生産の簡易商品とでも位置づけられるのが以下の商品である。
これはアサリ商品を製造するメーカーがベルトコンベア式の方法で生産した海水入りのアサリ商品である。店舗段階ではプライスシールを貼って魚売場に並べるだけなので、ドライや日配の商品と大きくは変わりはなく、扱うのは誰にでも出来る安易な商品である。しかしこの商品はメーカー段階で製造コストが上乗せされているので仕入れ価格が割高であり、100g当たりに換算すると売価はとても高く、この方法で今の相場の国産アサリを商品化すると、大衆的な価格レベルからだいぶ遠ざかってしまうことは間違いない。
手間をかけたお勧めのアサリ販売方法
そこで、こういう事件が起きた今こそ価値が出ると思われる筆者がお勧めするアサリの販売方法を紹介しよう。これは筆者が今もコンサルタントとして指導させてもらっている会社が現時点において継続的に実施している方法であり、過去にはアサリの販売方法を筆者がこれに切り替えさせて、売価を安くせず従来通りに据え置いたまま、アサリの売上げ前年比を300％以上にしたという驚異の実績を誇る方法なのである。
アサリの売上げが前年比300％なんて表現をすると、大袈裟なことは言わないで欲しいとのクレームが出そうだが、これは二桁の店舗展開をしているチェーンストアで記録した間違いない事実であり、その事実を知っている人はたくさんいるから、その人に確認するなり筆者の記述を信じるなりをしてもらうしかない。
それは「アサリの海水入り袋での販売」であり、上に紹介した海水入りアサリパックとはひと味違う方法である。海水入りアサリパックというのは、工場で豆腐パックを製造するような仕組みのラインで作られているが、これはその製造コストを上乗せされて非常に割高なだけでなく、消費期限表示が設定されていることから値下げロスや廃棄ロスが出やすく、水産商品の中でも利益を出しにくい商品の一つである。
ところが、筆者が推奨する「インストア製造の海水入りアサリ袋」は、アサリを生きたまま販売を続けることに眼目があるので、値下げロスや廃棄ロスがほんの少しだけ生じることは、やはりどうしても避けられないものの、海水入りアサリパックのように値入率は高くないのに、値下げや廃棄が多発して利益を吹き飛ばすほどのロスを生じることは基本的に考えられない販売方法である。
以下がその商品化方法である。
| 海水入りアサリ袋の商品化方法 | |
|---|---|
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1,魚市場の取引先なりに依頼して、20Lウォータータンクに入れた海水をを必要数準備する。 |
10,大サイズの袋には1kgのアサリを入れる。 |
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| 2,５～10kg単位のネット入りアサリを仕入れる。 | 11,左からアサリを1kg、500g、300g入れた。 |
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| 3,、ネットに入ったまま水道の流水で軽く洗浄したあと、アサリを穴が空いていない容器に入れる。 | 12,アサリを入れた袋に海水を入れる。 |
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| 4,アサリが入った容器にタンクの海水を入れる。 | 13,海水を入れた状態。出来ればもっと多めに海水を入れた方がアサリは長生きできるようだ。 |
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| 5,海水の中のアサリを手で掬いながら殻割れアサリを探し出し、あればこの段階で廃棄しておく。 | 14,アサリを入れた袋の上部を一捻りする。 |
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| 6,このような殻割れアサリが混じっていることがある。 | 15,パックシーラーでひねった部分を強く結着する。 |
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| 7,硬度のあるクリスタルパックを大・中・小の３サイズ準備する。 | 16,海水が袋から漏れないよう、結び目を強く結着した海水入りのアサリ。 |
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| 8,小サイズ袋にはアサリを300g入れる。 | 17,左から300g、500g、1kgが入ったの海水入りアサリ |
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| 9,中サイズにはアサリを500g入れる。 | 18,売場での海水入りアサリ商品の展開例。 |
アサリ商品に手間をかけ、ロスを出さずに売り切ろう
上画像の売場での商品展開例は事件が起きる数年前の画像であり、この売価は今では全く参考にならないと思われるけれど、現今相場の国産アサリ販売方法としては、まさに今はこれこそ適切な販売手法なのではないかと考える。
上画像のような売場展開をする際に気をつけなければならないことは、必ず下氷や冷風などで海水を冷やして、アサリにとっては少し過酷な環境に置いておくことだ。なぜならアサリは棲息に最適な環境に置かれると、活性化して足を出し潮を吹いて元気になり、海水中の酸素をやたら消費し、その結果長生きできなくなり早死にするからである。アサリが殻を開けて足を出し、潮を吹き始めたら、それはアサリのご臨終間際の赤信号だと捉えなければならないのだ。
スーパーの水産部門が国産アサリの仕入れする時に、仮に原価が1,800円/kgだとすると、最低でも258円/100gから280円/100gほどの売価はつけたいところだと思われるが、アサリを使った味噌汁、酒蒸し、スパゲッティ・ボンゴレ、ブイヤベースなどの料理は、二人分で300gや500ｇではもの足りず、料理の数が増えれば1kgくらい使うことも珍しくはなく、国産アサリの売価は300gで780円、500g980円、1kg1,880円といった、アサリの売価としてはこれまでとは異次元の世界に突入してしまうことになりかねない。
そういう売価になる商品を、これまでのようにトレーにゴロンと入れてパックしただけの荒っぽい商品形態で販売するのが相応しいかどうか考えてみてほしい。
アサリを含む活貝というのは生きていてこそ価値があるのだから、少しでも生き延びさせる手法を使って売り切ることが大事であり、活貝の消費期限は「生きているかどうか」なのである。このインストアでの海水が入った袋入りアサリであれば、アサリを死なせてしまって廃棄ロスを出すことはほとんどない。その具体的方法は、もしアサリを販売した当日に売れ残ったら、新しい海水が入った容器にアサリを入れ、観賞魚用の空気ポンプで空気を入れながら冷蔵庫で保管すると、アサリは一晩で元気を取り戻すのである。
その前提条件としては、精製塩の塩水などは絶対にダメであり、プランクトンが入り混じっている海から汲み上げた海水でなければならない。そして上記したように、アサリが元気に足を出して潮を吐くような、活性化しすぎる適正温度の海水よりも、少し冷やした海水の中でアサリがしっかり殻を閉じいるような状態に置く方が長生きさせることが出来る。
魚売場はアサリに限らず、アワビ、サザエ、アカガイ、ミル貝、ホタテ貝、カキなど、生きている活貝をしっかり販売できることは、レベルが高い魚売場だと評価することが出来る。この３月４月は、そういう意味でもお客様の魚売場への評価が分かれることになるであろうし、仮に非常に高くなった国産アサリでも購入を続けてくれるようであれば、そこの魚売場はそれなりに評価されていると判断しても良いのではないかと思う。
皆さん方のお店がそんな評価を受けることを願いたいものである。
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水産コンサルタント樋口知康が月に一度更新している
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更新日時 令和 4年 3月 1日
