ようこそ FISH FOOD TIMES へ
鮮魚コンサルタントが毎月更新する魚の知識と技術のホームページ
平成28年 10月号 №154
赤イサキ刺身&鮨
この魚はイサキの名前がついているけれど、スズキ目スズキ亜目ハタ科ハナダイ亜科アカイサキ属に属し、スズキ目スズキ亜目イサキ科イサキ属のイサキとは別の種類である。
ハタの仲間である赤イサキは英名Sunrise perchであり、本州中部以南の水深50～200ｍの岩礁地帯に生息し体長は30cm程になる。
上の画像はオスなのだがオスとメスは見た目でも判別できる。オスの特徴としては背ビレの黒い斑紋が黒々とハッキリしていることが一つであり、二つ目は頭部から顔面にかけての黄色い筋模様の存在が目立っていることである。メスはそれらが目立たないだけでなく、もう少し全体的に赤い色をしていて、ある時期になるとメスはオスに性転換をするという面白い生態が赤イサキにはある。
赤イサキは一般的なイサキのように梅雨時から夏場にかけて数多く見かける魚ではなく、夏場から秋にかけて漁獲されたものを数多く見かけるようになる魚であり、イサキのようなメジャーな存在ではない。見た目が派手すぎるほどであることから、もともと一般消費者がその姿を見て飛びつくような魚ではないので、これまではこの魚を好んで仕入れる業者はどちらかと言えば少なかった。
未利用魚の価格高騰
しかし最近この赤イサキのようなマイナーな魚にも触手を伸ばす人たちがどんどん増えてきているようで、このところ日本各地で「マイナーな未利用魚の価格が高騰している」という新しい動きがあるのだ。
漁獲量の少なさや見た目の悪さなどから、あまり市場には出回らず、獲れても船の上で捨てられることが多かった「未利用魚」や「マイナー魚」と呼ばれる魚が注目され、これまではなじみの薄かった魚を有効活用しようとの試みが大都市の居酒屋を中心に広がりつつあるようだ。
基本的に食べることに問題はないが、形が悪かったり、なじみが薄かったりして、売れずに廃棄されていた魚や、見た目がグロテスクな深海魚などが、ネットなどで珍しい魚に関する情報が広がり、特定の地域だけでしか食べられてなかった魚についても、一度は食べてみたいという人が増えていて、これらを使った刺身や煮物などを主力メニューにした居酒屋が開店したりしているのである。
そういう店では、例えば細長く黒い体で鋭い歯を持つイガーや独特の臭いを放つアイゴなど、これまでこういう魚は市場でそれなりのまともな価格で取引されることはなく、他の魚よりも見下されて扱われることが多かったのだが、居酒屋では下処理に手間取るこれらの魚をしっかり処理し、一般的な魚と一緒に盛り付けた「おまかせセット」のような形で店の人気商品となったりしているらしい。
そのような動きが東京大阪の大都市の一部の店だけではなく、全国各地の居酒屋さんが次々と同じような関心を持ち始めたことから、これまでは二束三文で仕入れることのできたマイナーな魚の価格がどんどんつり上がってしまうという現象が全国で起きているのである。
未利用魚活用提案の先駆的存在
今更言うまでもないことだが、我がFISH FOOD TIMESでは2004年にホームページをスタートした時から「未利用魚」や「マイナー魚」に注目し、以下の既刊号でそういった魚を数多く紹介してきた経緯があり、その点では先駆的存在の一つであるとの自負がある。
No.152 コシナガマグロ平造り刺身（平成28年 8月号）
適正価格とは
基本的に「未利用魚」や「マイナー魚」というのは、その言葉が表しているようにマイナーな位置付けであることから、そのメリットとして「価格が安い」という大きな特徴があったのだが、今もそれらの魚の供給は以前とたいして変わらない中で、これまで以上に居酒屋を中心とした外食業界からの引き合いがどんどん高まっていくとしたら、仕入れ価格が上がってメリットは次第に薄れていくことになると推測される。
現に全国の地方市場でそのような現象が次々と起こっているのは間違いなく、価格が高くなってくれば漁師さんもこれまでは「未利用魚は金にならないから漁獲しないし、仮に獲れても船の上から捨てる」という行動につながっていたのが、これを機会に漁師さんたちが積極的にこれらの未利用魚をどんどん漁獲する方向へと軌道修正して供給が増えてくれば、再び価格も落ち着くことも有り得ないことではないのではないかと考えられる。
価格が落ち着くとは言っても、漁師さんが「こんな値段をつけられては油代にもならない」と嘆くような二束三文に戻ることが適切な価格とは思えず、やはり漁師さんをその気にさせる価格でありながら、仕入れる側も使える価格という落としどころが重要なのではないだろうか。
やはり魚を使って商売を組み立てる小売側と魚を獲って供給する漁業者側とが、ともにメリットを感じられる「Win-Win」の関係になるべきであり、これまではどちらかと言えば「小売や外食だけが安い魚を使って不当に儲けて、漁業者は命をかけて仕事しているのに、油代も出ない安い価格で魚を売るしかない」という思いが強く、このような関係が続いてきた結果、漁師さんには跡継ぎがなくて今や日本の漁業そのものの将来が危ぶまれることになっているのだ。
魚を小売する現場感覚からすると、生魚を刺身や鮨に使っていくにあたっては、仕入れする生魚の価格の目安というのがあり、感覚的にkg当たり1,000円以下であれば何とか利益を出す計算ができるが、1,000円/kgを超えると利益計算するのが少し難しくなり、これが1,500円/kg以上の仕入れ価格になると売価をそれなりの高いレベルに設定しなければ利益を出しにくくなり、まったく逆に500円/kg以下の価格であれば相当なボリュームをつけてもしっかり儲けることができる、というのが現場の実感である。
魚の小売現場ではそんなざっとした目安が成り立つが、たぶん外食の場合はkg当たり仕入れ価格はそれに500円ずつ上乗せしても成り立つはずであり、料亭レベルとなると更に仕入れ価格の開きは大きくなると思われる。
現在全国各地で生じている「マイナーな未利用魚の価格高騰」という現象は、小売段階というよりも居酒屋を中心とした外食業界の動きがこれを引き起こしていると推測できる。
魚売場でのマイナー魚の扱い
いっぽうスーパーの魚売場においては、マイナーな未利用魚の扱いにどのような変化が出ているだろうか。未利用魚を扱うことのメリットに早く気がつくような会社というのは、どこよりも先進的な発想を持ち、生魚に関する豊富な知識があって、これらを使って商品に仕上げる確かな技術があり、多少の人手をかけてでも他社との差別化を仕掛ける経営者が運営する店だと考えられる。
その反対に「効率化・合理化・省力化 」を前面に打ち出している会社は、そういう魚を扱うことによってもたらされるメリットを享受することは難しい。なぜならそれらの魚たちは「人手をかけずそのままパックしただけで、楽して売ろうとしても売れない魚であり、それらをお金にするにはそれなりの手間と時間が必要」となるからである。
これまでマイナー魚・未利用魚は地方の魚市場の一部で少しだけ水揚げされ、これらの扱いに慣れている地元の魚屋さんや地方スーパーの魚部門の担当者が主に仕入れ、これによって細々とした売上にしかならなくても信じられないほど安い価格で仕入れられるので、そこから得られる「とんでもない利益」を独り占めにしてきたのである。
ところが大手スーパーの仕入れ担当者の場合は「数が揃わない中途半端な未知の生魚」には見向きもせず、自分たちの経験値の範囲内でのよく知られた魚だけを仕入れたがるので、そういうよく知られた魚は仮にいつもよりも多めに漁獲されたとしても、大手スーパーなどを始めとした多くの買い手がつくので、それほど価格は下がらず高止まりすることになって、結局のところもともと仕入れ価格は安くもない養殖魚や解凍魚の売上に頼ることになり、お客様から「魚は高くて買えない」という苦情が出ることになっているのだ。
そのいっぽうで、地方市場に水揚げされたマイナー魚を扱い慣れている地元の魚屋さんや地方スーパーの魚部門の担当者は、それらの魚によって得られた高い利益を原資にして大手スーパーが真似できないほどの安さを実現したり、様々な種類の生魚を積極的に品揃えした対面売場などを運営したりすることにより、地元のお客様からは「鮮度が良くて安い生魚はここでしか買えない」と評価されるような店が全国各地に繁盛店として存在することになっている、という明らかな好対照をなしてきたのである。
そのような時代が長く続いていたのだが、ここに至って居酒屋を中心とした外食企業が地方の一部の人たちが独占してきたマイナー魚に目をつけ商売の種にし始めたことによって、先に記したような状況が全国各地で起きており、地方スーパーの魚部門の仕入れ担当者はマイナー魚の価格が「あの安かった魚も昔とは違って、今はこんなに高くなってしまった」と嘆くことになっている。
このような動きが一時的な流行りの現象なのか、それとも確固たる流れとして定着していくのか、まだ明確には見えてはいないけれども、最近そのような大きな動きが全国で生じていることは事実として理解していてほしい。
しかしだからと言ってマイナー魚の扱いを頭から諦めてしまうというのは少し気が早いというものであり、上記しているような過去にFISH FOOD TIMESで紹介した魚たちだけではなく、日本全国にまだまだ日の目を見ていない美味しい魚はゴロゴロいるのだから、これからは養殖魚や解凍魚ばかりに目を向けずにマイナー魚・未利用魚の活用に力を入れてほしいものである。
皮の美味しさと栄養
さて今回筆者が購入したマイナー魚の一つである赤イサキは、店頭で1尾約1.4kgのものが1,500円の売価がつけられていた魚だが、この時の小売売価は安いとは言えないものの高級魚ハタ科の魚としては比較的手頃であり、高くて手に入らない値段ではなかった。
赤イサキを料理する時に気をつけなければならないのは、火を通すと身が少し固くなるという身質の特徴があることだ。その特徴を踏まえて今回は火を通した煮付けなどは避けて、可食部の全ての部分を刺身と鮨にすることにした。
またもう一つの特徴として、鮮やかな彩を持つ皮が非常に美味しいことである。今回はこの皮の美味しさを引き出すために、焼き霜（炙り）と湯霜（軽い半ボイル）をした皮を使って商品化をした。以下の画像はその工程である。
| 赤イサキ皮の商品化工程 | |
|---|---|
| 焼き霜（炙り） | 皮の湯霜 |
 |
 |
| １、水分を下に落とせる構造の金属製容器の上に氷を置いて、氷の上に赤イサキの半身を皮をつけたまま配置する。 | １、皮を熱湯の中に入れて軽くボイルしたら氷水で冷やし、吸水紙の上におく。 |
 |
 |
| ２、バーナーで皮を少し焦げがつく程度に万遍に炙る。 | ２、吸水紙を上から被せる。 |
 |
 |
| ３、炙ると皮の方に反り返るとやりにくい事から、その対策としては腹骨をつけたままにすると反り返りが少なくなる。 | ３、吸水紙に包んだまましばらく放置する。 |
 |
 |
| ４、炙った皮は熱で表面が暖かくなっているので、皮を下にして表面を氷で冷やす。 | ４、吸水紙が皮の水気を吸収したら取り出し、冷蔵庫の中で冷やしながら少し乾燥させる。 |
 |
 |
| ５、皮の表面を炙り、冷し終えた状態。 | ５、軽くボイルして冷した皮を細く切り刻む。 |
 |
|
| 炙りの平造り刺身と皮無しの薄造り刺身に、湯霜の皮を組み合わせて出来上がり。 | |
今月号の巻頭画像は刺身だけでなく鮨も組み合わせて、商品のど真ん中に軽く半ボイルして細く刻んだ皮を据えているが、これは刺身や鮨の商品化の常識的ルールからだいぶ外れていると思う。しかし今回は敢えてこのような形で皮を目立つ位置付けにしている。つまり考え方として、赤イサキは「一番美味しい価値ある部分は身よりも皮である」と筆者は見ているからである。
魚の皮は食べる部位ではなく捨てるものだとの偏見を持っている人はまだまだこの世の中に多いと思われるが、魚は皮は身よりも豊富な栄養が多いことも知ってほしい。
魚の皮の主成分はコラーゲンであり、皮膚や筋肉、骨、血管といった組織はコラーゲンというタンパク質で構成されている。体内でコラーゲンの合成に使われるアミノ酸はコラーゲン以外のタンパク質には含まれていないため、人間の身体の皮膚や血管の組織のためには魚の皮などの食品によってコラーゲンをしっかりと摂取したほうがいいのだ。
また魚の皮には日々の生活で不足しがちな栄養が多いのが特徴であり、コラーゲンの他に粘膜の健康を保つビタミンA、糖質代謝に重要な働きをするビタミンB2などが豊富に含まれているが、特に背の皮の方にはミネラルの一種である亜鉛が多く含まれていて、この亜鉛が不足すると皮膚炎や脱毛症になりやすくなり、さらに男性はなんとかして避けたいとの思いが強いＥＤの原因に亜鉛不足が関係しているということだ。
普通の成人男性にとってEDだけはどうしても避けたいと強く思うはずだが、だからと言って亜鉛を過剰に摂取すると、逆効果として免疫機能を低下させたり、味覚障害、ガン細胞の増殖や前立腺ガンを引き起こす原因にもなるらしい。
土壌にミネラルが少ない日本では、欧米よりも水や野菜にミネラルが少ないので亜鉛欠乏症の人が多いと言われ、日本人の亜鉛摂取量が成人男性で１日に12ｍｇ、成人女性で９ｍｇ以上が好ましいとされているけれども、実際の平均的な摂取量は1日に９ｍｇ以下だとの報告が厚生労働省からされている。
こうした日本の環境だからこそ、亜鉛の含有量の多さで有名な牡蠣などを食べることはもちろんのこと、魚料理の時に亜鉛が豊富な皮を残さずに食べることを消費者に積極的に勧めると同時に、以下の画像の真鯛の皮の湯霜のように、赤イサキも同じように刺身にして出た皮を捨てるのではなく商品化して売ることも考えるべきであろう。
先行利潤とニッチ
今月号は赤イサキを題材にして未利用魚・マイナー魚のことに言及し、さらには魚の皮という謂わば見捨てられた部位にも触れてきた。
これらは所謂ニッチな部分と言えると思うが、会社や人はこういう側面にしっかりと目を向けることが出来るかどうかによって、先行利潤で良い思いをするかどうかが左右されると考えられる。
我がFISH FOOD TIMESは13年前の2004年にホームページをスタートした時に「旬鮮刺身盛合わせという発想の原点」というテーマからスタートし、最初の創刊号ではほんの短い文章しか記していなかったけれども、その中に一つの考え方として「刺身の中身は養殖魚や解凍魚の組合わせばかりでよいのか」という素朴な疑問をぶつけていた。
そして続く3月号では以下のように記していた。以下にほぼそっくりそのまま転載した。
FISH FOOD TIMES 平成16年3月号 |
|---|
旬鮮刺身五点盛 580円普通スーパーの魚売場で刺身盛合せと言われているものは、どこでもいつでも手に入る養殖魚や解凍魚を基本素材として使っている。
「旬鮮盛り」とは、このような「生魚」を使った刺身ということである。 上記写真の魚を使った別の商品化例
|
つまり魚の小売業界にも「先行利潤とニッチ」という考え方が存在するのであり、そこに気づくのが早いのか遅いのかで売上と利益は違ってくることを言いたいのである。
旬鮮刺身盛り合わせという商品は13年前であれば、このメリットに気づいている会社は少なかったことから大きな先行利潤を獲得することができたけれども、今月号で記してきたように居酒屋などの外食業界が旬鮮刺身盛り合わせのネタとなる天然魚を買漁る状況となってしまった今では、旬鮮刺身盛り合わせで良い思いをしようとするには時すでに遅しという時代に入っており、昔のように大きな利益を稼ぐことが出来なくなっていると覚悟すべきである。
しかしきっとFISH FOOD TIMESの昔からの熱心な読者は、これまでの記事を参考にして大いに業績を伸ばし続けておられることと推測する。
なぜならば、そういう勉強熱心な読者こそ誰よりも早く「ニッチに気づき先行利潤を謳歌している」はずだからである。
水産コンサルタントが月に一度更新してきたこのホームページへの
ご意見やご連絡は info@fish food times
更新日時 平成28年 10月1日
