魚種・テーマでの索引はここをクリック
 
   Back No.
No.217 魚売場が生き残る道  令和4年 1月号
No.216 浮袋からニカワ、発声筋のヒレ肉  令和3年12月号
No.215 伊勢エビを求めたが  令和3年11月号
No.214 正露丸で安心、胡麻サバ  令和3年10月号
No.213 魚屋は真夜中に刺身を引き始める  令和3年 9月号
No.212 カツオ・イカ紅白刺身盛り合わせ  令和3年 8月号
No.211  肝なしウスバハギ刺身&鮨  令和3年 7月号
No.210  でかいタチウオ   令和3年 6月号
No.209 モンゴウイカ商品   令和3年 5月号
No.208 ビンナガ若魚平造り  令和3年 4月号
No.207  テングニシ刺身盛り合わせ   令和3年 3月号
No.206  ホウボウ姿造り   令和3年 2月号
No.205  鮭を二日に一切れ  令和3年 1月号
No.204 ハタハタ刺身&にぎり鮨 令和2年 12月号
No.203 青森の魚
令和2年 11月号
No.202 ツムブリ刺身
令和2年 10月号
No.201 チカメキントキ皮揚げ
令和2年 9月号
No.200 シマアジ刺身&鮨
令和2年 8月号
No.199 グルクン刺身姿造り
令和2年 7月号
No.198 スズキの商品化
令和2年 6月号
No.197 カツオ銀皮造り刺身
令和2年 5月号
No.196 ボタンエビ刺身
令和2年 4月号
No.195 ブリ商品
令和2年 3月号
No.194 ニシン骨切り
令和2年 2月号
No.193 魚屋鮨の魅力
令和2年 1月号
No.192 マダラの鍋用切身
令和元年 12月号
No.191 バンコク魚食事情
令和元年 11月号
No.190 ハガツオ刺身&鮨
令和元年 10月号
No.189 塩茹で花咲ガニ
令和元年 9月号
No.188 ベラにぎり鮨
令和元年 8月号
No.187 赤ウニイカ鮨
令和元年 7月号
No.186 イシガキダイ刺身
令和元年 6月号
No.185 アオダイ刺身
令和元年 5月号
No.184 ヨコワで作る刺身と鮨
平成31年 4月号
No.183 スルメイカを美味しく
平成31年 3月号
No.182 改めて、明太子とは?
平成31年 2月号
No.181 魚売場の活性化
平成31年 1月号
No.180 メスは冬、オスは夏
平成30年 12月号
No.179-2豊かな自然と多民族都市バンクーバー
平成30年 11月号
No.179-1成長企業がシアトルの未来を変える
平成30年 11月号
No.178ヒラスズキ鮨&切身
平成30年 10月号
No.177 メイチダイ刺身&鮨
平成30年 9月号
No.176 店内手作りタコ
平成30年 8月号
No.175 ウナギ鮨盛合わせ
平成30年 7月号
No.174 マアジのバラエティ
平成30年 6月号
No.173 ヒメダイ姿造り刺身
平成30年 5月号
No.172 クロダイ料理
平成30年 4月号
No.171 ヒメシャコガイ姿造り刺身
平成30年 3月号
No.170 ヌマガレイ刺身&にぎり鮨
平成30年 2月号
No.169 魚屋鮨スタイル
平成30年 1月号
No.168 ズワイガニ付加価値商品
平成29年 12月号
No.167 イタリア魚料理の一端
平成29年 11月号
No.166 シログチの平造り刺身にぎり鮨・切身
平成29年 10月号
No.165 アカヤガラにぎり鮨&薄造り刺身
平成29年 9月号
No.164 オオシタビラメにぎり鮨&薄造り刺身
平成29年 8月号
No.163 センネンダイ薄造り&炙り刺身
平成29年 7月号
No.162 スズメダイ料理
平成29年 6月号
No.161 イトヨリ昆布締平造り
平成29年 5月号
No.160 メナダ薄造り刺身
平成29年 4月号
No.159 オニカサゴ刺身
平成29年 3月号
No.158 マトウダイ薄造り刺身&にぎり鮨
平成29年 2月号
No.157 魚職不朽
平成29年 1月号
No.156 ヒラアジ薄造り刺身
平成28年 12月号
No.155 上海蟹料理
平成28年 11月号
No.155-2 上海魚料理
平成28年 11月号
No.154 赤イサキ刺身&鮨
平成28年 10月号
No.153 アオハタ薄造り刺身
平成28年 9月号
No.152 コシナガマグロ平造り刺身
平成28年 8月号
No.151 アカエイの刺身&鮨
平成28年 7月号
No.151-2 アカエイ料理
平成28年 7月号
No.150 アユの背越し姿造り
平成28年 6月号
No.150-2 アユの姿鮨
平成28年 6月号
No.149 スジアラ炙り刺身
平成28年 5月号
No.148 ミンク鯨畝須スライス
平成28年 4月号
No.148-2 ミンク鯨赤身の刺身&にぎり鮨
平成28年 4月号
No.147 スマの炙り平造りとにぎり鮨
平成28年 3月号
No.146 オヒョウ刺身
平成28年 2月号
No.145 ナマズ刺身薄造り
平成28年 1月号
No.145-2 ナマズにぎり鮨
平成28年1月号
No.144 ソロバン玉の串焼き
平成27年12月号
No.144-2 ボラの洗い造り
平成27年12月号
No.143 海を隔てた魚食の違い
平成27年11月号
No.143-2 海を隔てた魚食の違い
平成27年11月号
No.142 マイワシづくし(刺身&にぎり鮨)
平成27年10月号
No.141 ヒラマサ切身姿売り
(平成27年9月号)
No.140 グルクマ刺身平造り
(平成27年8月号)
No.139 トコブシ刺身盛合わせ
(平成27年7月号)
No.138 活アイゴ平造り
(平成27年6月号)
No.137 マナガツオ炙り平造り(平成27年5月号)
No.136 ハマダイ骨付き頭付き切身(平成27年4月)
No.135 サヨリ姿造り・にぎり鮨・酢の物(平成27年3月)
No.134 真鯛にぎり鮨(平成27年2月号)
No.133 生魚対面裸売りの勧め(平成27年1月号)
No.132 イラの刺身(平成26年12月号)
No.131 ロブスター刺身姿造り(平成26年11月号)
No.130 真サバ炙り平造り(平成26年10月号)
No.129 紅鮭ステーキ(平成26年9月号)
128 コイの洗い(平成26年8月号)
127 旬線刺身盛合わせ(平成26年7月号)
126 エツ刺身姿造り(平成26年6月号)
125 メバル薄造り(平成26年5月号)
124 旬のアマダイの鮨と刺身(平成26年4月号)
123 本マグロづくし刺身盛合わせ(平成26年3月号)
122 寒メジナにぎり鮨(平成26年2月号)
121 うなちらし(うな重)平成26年1月号)
120 アルゼンチンアカエビの魅力(平成25年12月号)
119 シドニーフィッシュマーケット(平成25年11月号)
118 生秋鮭焼霜刺身(平成25年10月号)
117 カンパチ腹トロ薄造り(平成25年9月号)
116 イスズミ平造り(平成25年8月号)
115 ヤリイカ姿造り(平成25年7月号)
114 イサキ姿造り(平成25年6月号)
113 ウマヅラハギ薄造り(平成25年5月号)
112 片口鰯にぎり鮨(平成25年4月号)
111 旬鮮刺身ちらし鮨(平成25年3月号)
110 生アナゴにぎり鮨(平成25年2月号)
109 魚屋鮨鉢盛り大トロ5カン入り(平成25年1月号)
108 アラちゃんこ鍋(平成24年12月号)
107 サーモンレタス裏巻き(平成24年11月号)
106 秋太郎平造り(平成24年10月号)
105 コノシロ糸造り(平成24年9月号)
104 活鱧の刺身(平成24年8月号)
103 Bad money drives out good money(平成24年7月号)
102 コチ薄造り(平成24年 6月号)
No.101 キビナゴ開き造り(平成24年 5月号)
No.100 アトランティックサーモン薄造り(平成24年 4月号)
100号より前の既刊号を見る

食品商業誌寄稿文

食品商業2020年3月号
食品商業2019年11月号
食品商業2019年10月号
食品商業2019年7月号
食品商業2019年3月号
食品商業2019年3月号-2
食品商業2018年12月号
食品商業2018年9月号
食品商業2018年6月号
食品商業2018年3月号
食品商業2018年1月号
食品商業2017年10月号
食品商業2017年6月号
食品商業2017年4月号
食品商業2016年9月号
食品商業2016年6月号
食品商業2016年4月号
食品商業2016年3月号
食品商業2015年12月号
食品商業2015年7月号
食品商業2015年3月号
食品商業2015年2月号
食品商業2013年7月号
食品商業2013年6月号
食品商業2013年5月号
食品商業2013年4月号
食品商業2013年2月号
食品商業2012年10月号
食品商業2012年9月号


SSLで安全を得たい方は、以下のURLにアクセスすれば、サイト内全てのページがセキュリティされたページとなります。
https://secure02.blue.shared-server.net/www.fish-food.co.jp/

ようこそ FISH FOOD TIMES へ

鮮魚コンサルタントが毎月更新する魚の知識と技術のホームページ

令和 4年 2月号  218

キチジ料理


旬の脂が乗ったキチジ

冬が旬で、魚体にブランドタグが付けられていた北海道産のキチジを手に入れた。

正式和名キチジは元々東北地方での名称であり、一般的にどちらかと言えば水揚げ高が圧倒的に多い北海道での地方名キンキの名称で呼ばれることが多いようである。

東北の太平洋側の地域で、キチジは西日本での鯛のような祝い魚として古くから珍重されてきた魚であり、正月にはキチジを神棚にお供えする風習があったほどの「目出度い魚」として位置づけされ、漢字では吉次や喜知次など縁起の良い文字が使われる。

キチジは白身の高級魚として名高く、時期や場所次第では10,000円/kgという驚きの価格で取引されることも決して珍しいことではない。昨年の豊洲市場での平均卸価格は以下の通りであり、筆者は上画像の450gを懇意にしている店から特別価格の1尾3,000円で分けてもらった。

キチジはどうしてこんなに高いのか、それは以下のように脂質がタンパク質よりも多い非常に脂がのった魚であり、しかも白身なのでどんな料理にも合う、とても美味しい魚であることが第一の理由であろう。

ただそれだけではなく、以下の2019年度統計にあるように全国での漁獲量が総計1,000dに満たない供給量の少なさも起因していると思われる。

キチジは水深150〜1200mの大陸棚の斜面に生息し、小型魚は浅いところ、大型魚は深いところに多くいて、大きな回遊はせずに季節的な深浅移動を行うらしい。岩礁域を好み、深海性だが鰾(うきぶくろ)がないため、深海から漁獲されても活魚で処理が可能なので価値が高いということだ。


キチジと比肩される赤ムツ

ところで、キチジと同じように赤い色の魚で、価格も同じように10,000円/kg超えも珍しくなく、とても脂が乗った白身の高級魚と言えばアカムツだろう。ノドグロと呼ばれることの多いアカムツについては、特に西日本地域の人はノドグロのことは知っていても、キチジという魚を知らない人も珍しくはなく、脂が乗った白身魚の高級魚と言えばノドグロが一番だと言う人も多い。

アカムツの栄養成分表は発表されていないので、島根県水産技術センターが調査し発表している脂肪含有率を参照すると以下のようになっている。

上のグラフによると、アカムツの脂肪含有率は小さいサイズの100gものが18.9%、大型の400gものでは26.6%と高く、この数字はキチジの脂肪含有率21.7%とほぼ似たようなものだと思って良いだろう。

アカムツの漁獲地は上のグラフのように山口県と島根県が主であり、2019年の一番新しいデータでは全国で年間1,613d獲れていてキチジの1.5倍ほどあるが、この漁獲量についても大きな差はなく、両者はこの点についても、まあ似たようなものだと見ても良いのではないだろうか。

しかし非常に面白いことに、アカムツは西の長崎県から始まり、秋田、青森まで日本海側に沿った各県で漁獲されるが、その一方キチジは北海道の東の方から始まり、太平洋側に沿って福島、茨城までの太平洋側だけで漁獲される好対照の事実があるのだ。

キチジとアカムツとが、東と西、太平洋と日本海にはっきり分かれていて、これだけ明確に棲み分かれていると、端的に「白身のトロと言えば、西のアカムツ、東のキチジ」と表現しても良いと思う。


キチジを商品化

さて、これからキチジの商品化を紹介しよう。煩雑になるのを避けて作業工程のポイントだけをピックアップしていきたい。

キチジはカサゴ亜目フサカサゴ科キチジ属のカサゴの仲間であり、腹の中にはカサゴと同じように発達した立派な肝臓が存在しているので大事に取り扱いたい。

 

腹膜には血合いが少なく、ツルンとした綺麗な腹膜であり、腹腔の内部を綺麗に掃除できる。

 

頭部は比較的大きめであり、予定している刺身の姿造りに添えるためにはボリュームがありすぎるので、真ん中で半割にする。

 

三枚におろしたら、皮を引かずに炙りにして氷で冷やし込む。これは皮が柔らかく、皮下脂肪がタップリなので、皮ごと風味を楽しみながら美味しく賞味するためである。

 

 

皮の切角を目立たせるために、皮目を下にしてそぎ造りにして商品化していく。

 

キチジ刺身姿造り

 

次はにぎり鮨の鮨ダネを切っていくが、これも鮨技術の原則通りに皮目を下にして小刃を立てる。

 

キチジにぎり鮨

 

鮨ダネはあと5カンとれたが、これらを魚売場で販売するとなると、単純に魚の材料だけ計算しても刺身姿造りが1,500円、にぎり鮨5カン盛りは一つ750円の原価になるから、売価をつけるとなると一般のお客様が気軽に購入できるレベルではなくなってしまう。やはり何と言っても仕入れ価格が非常に高いだけに、キチジの品揃えが出来るのは、日本でもごく一部の限られた店舗になってしまうのは仕方ないことかもしれない。


キチジ煮付け

昨年4月21日のことだが、新型コロナウイルスの影響で高級魚全般の相場が低迷し、行き先に困っていた下画像の知床産ブランドタグ付きのキチジを格安で手に入れた。当時の記憶は定かではないけれど、たぶん今回手に入れたキチジの半値以下ほどではなかったかと思う。

その時、筆者は贅沢にもこれを「尾頭付き煮付け」にして食したのである。4月という時期はキチジの産卵後の痩せて脂が抜け落ちた頃にあたり、年間の中でキチジ相場は最安値となる。しかもその時はコロナ禍で業務筋からの買い手がつかない状態だったのでこのことが可能になったのだ。

最初に言っておかなければなならないのは、そのキチジの煮付けは「とても美味しかった」ということであり、キチジは間違いなく年間を通して旨い魚だと感じたのである。何しろ脂肪含有率が20%を超える魚なので、それがこの季節に仮に半分になっても10%なのだから、これでも十分なレベルの脂があるので美味しいのである。普通は手が出ない高級魚キチジはこういうタイミングこそ仕入れて販売すべきだと思う。

1尾の仕入れ価格は何千円もするのが普通のキチジが、1尾まるごとを使った尾頭付き煮付けになったものというのはあまり見ることがないと思う。以下にそのポイントを画像で紹介しよう。

キチジの尾頭付き煮付け作業工程

1,キチジの鱗を除去したら、腹を上に向け、出刃包丁でエラ膜を切る。

5,魚体の水気を拭き取り、キチジの胴体を斜めに胴切りする。

2,出刃包丁の裏腹でエラを押さえ、左手でキチジの魚体を引き起こす。

6.斜め切りしてアク抜きをしたゴボウをひと煮立ちさせる。

3,出刃包丁でエラを押さえたままキチジの魚体を左へ動かし、内臓もそのまま引っ張り出す。

7.ひと煮立ちした煮汁にキチジを入れる。

4,内臓の残りや血を洗い流す。

8.煮汁を上からかけながら8分ほど弱火で煮込む。
キチジの尾頭付き煮付け

今が買い時の高級魚

さて今月号はなかなか扱う機会がないと思われる高級魚キチジを採りあげてみたが、この高い価格というのはまさに需要と供給の関係で、供給量に比べて需要の方が高いからであり、需要が低くなれば価格はそれなりに落ち着くはずなのである。

例えば、コロナ禍の渦中にあるここ2年間、西の白身トロであるアカムツの価格も低迷していたが、筆者が知っているアカムツ漁師はアカムツ相場が低迷している時に、こんな値段じゃやってられないとして出漁中止を決め込んで休んでいたのである。

つまり、需要と供給の関係の供給を絞り込むことで、これまで通りの高い価格を維持しようとする産地の漁師と漁協、消費地魚市場などは、価格操作というか、価格維持の手法がおこなっていたのだ。アカムツだけでなく、キチジも含めた高級魚と呼ばれる類いの魚は全国各地でそういうことがこの2年ほど続けられていたが、昨年秋以降に第5次のコロナ禍が終息に向かいつつあった時、高級魚の需要が高まることになり、同時進行してキチジなどの高級魚取引価格も上昇トレンドを辿っていた。

ところが、ご存じのようにここに来て第6次コロナ禍が猛威を振るっており、昨年秋以降に続いていた勢いも削がれ、また高級魚は行き先をなくしつつあると見て良いだろう。もし買い手を探すのに困っているキチジやアカムツを見つけたら絶好のチャンスである。なかなか気軽には扱えない高級魚を仕入れ、自分の経験を高めるための勉強をしてみてほしい。

FISH FOOD TIMES 読者の皆さんはきっと向上心の強い勉強家に違いないと筆者は見ている。そういう向上心の強い水産関係者のために18年間 FISH FOOD TIMES を続け、19年目に突入した。しかし知識だけでは限界があるというもので、やはり「包丁を持って魚をさばき、その魚が持つ特質を知り、食べて味を知る」という実体験をすることによって、経験値を伴った本物の実力として蓄えられるのである。

経験値を増やしていくためには投資も必要である。自分のための投資というのは将来的に何らかの見返りも期待できないことはないが、見返りだけを期待しているとその期待感に裏切られ落胆することになってしまうことにもなりかねない。

経験値に裏打ちされた本物の実力というのは、時間をかけてコツコツと様々な経験を継続することで、いつの間にか知らず知らずのうちに蓄積され大きくなっていくものではないかと筆者は考えている。その経験を増やすチャンスがコロナ禍という時代背景のなかにあるのだ。

今こそ、日頃扱う機会のない高級魚を仕入れ、経験値を増やし、あなたの実力を高めよう。


SSLで安全を得たい方は、以下のURLにアクセスすれば、サイト内全てのページがセキュリティされたページとなります。
https://secure02.blue.shared-server.net/www.fish-food.co.jp/

水産コンサルタント樋口知康が月に一度更新している
このホームページへのご意見やご連絡は info@fish food times

更新日時 令和 4年 2月 1日