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平成20年 4月号


テングハギモドキ刺身平造り




この魚は、スズキ目ニザダイ科テングハギモドキと呼ばれている。


テングハギにそっくりなので、「モドキ」という、不名誉な尾ビレをつけ加えられているようだ。

では、本物のテングハギとはどんな魚なのか・・・。


よく見ると、確かに全体の姿は似ているが、一つだけ大きく違うのは、テングハギには目の先に飛び出している角があることである。

角は成長するともっと大きくなるらしいが、この角を天狗の鼻に見立てて、日本では「テングハギ」という名前が付けられたらしい。

西洋では「ユニコーン・フィッシュ」と呼ばれ、あの一角獣に喩えられているということだ。

また沖縄では、このテングハギのことを「ちぬまん」と呼んでいるらしい。

下の写真は、沖縄県那覇市にある「ちぬまん」という名前を冠した居酒屋である。

店の屋外には、このようにテングハギそのものをイラストした大きな看板がある。

そして、店の中は観光客だけではなく、地元の人も含めて大いに賑わっている。




今月号も先月号と同じく、このテングハギモドキで皮の取り方を遊んでみた。


この魚を二枚におろすと、腹腔の奥が長く尾の方へ伸びている面白い特徴が確認出来る。

そして、二枚おろしにした骨付きの身の方を、先ずは「ハギ」という名前がつくということで、手を使って固い皮を剥ぎ(ハギ)取る方法を試してみた。


するとこのように皮の下からは、無理に強い力で引き剥がしたことが原因と思われる、

表面に繊維のようなものが残った身が表れた。

この身の表面の状態を見て「刺身に使うのは難しい」と判断した。

たぶん繊維状のものが口の中に残るだろうと思ったからである。

ということで、今度は普通に包丁で皮を取る実験をしてみた。


下の方の「下身」が包丁を使った皮すきである。

この場合は上の「上身」のような繊維状のものは残らず、これなら刺身に使えると判断した。

このように包丁を使って皮すきをした身を使って、刺身の平造りをしたのが今月号の冒頭写真である。

先月号の左巻き(鷹の羽鯛)では、鱗付きのままで皮すきをすると、どんなデメリットがあるかを伝えた。

そして今回は包丁ではなく、手を使って皮を剥ぎ取るとどうなるか、テングハギモドキを材料にして、その現象を確認した。

テングハギモドキは皮ハギ(フグ目皮ハギ科)の親戚のようなもの、と勝手に判断して「手を使う」と、こういうことになってしまう。

実は親戚ではないのだ、ということを理解してもらえたと思う。



アジの皮すきでも、手の方法と包丁によるものとの2種類があり、どちらもたいして違いはないと見ている人も多数いると思う。

   

ところが、上の二つの写真をよく見ていただきたい。

左は手によるもの、右は包丁の皮すきである。

アジの場合は魚体が小さいので「粗は目立たない」けれど、その表面をよく見ると手による方法は、やはり明らかに無理をした痕跡があるのを確認出来ると思う。

少しでも刺身を美しく仕上げたいのならば、あなたは迷うことなく「包丁を使うべき」なのである。

「刺身」というのは、その仕上げの美しさで売れ行きも変わる。

「切る」という以前の、工程の一つ一つを大事にすることが重要なのだ。

その工程の中でも「皮すき」は最右翼の重要工程なのだから、出来るだけ慎重に、そして丁寧に行いたいものである。


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