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平成22年 9月号 No.81



生サンマ薄造り

namasannma


今年はサンマが高い。

昨年の8月サンマは、北海道の代表的な産地である根室と釧路において、水揚げの状況と産地価格はだいたい以下の図のようだった。

nemuro2009.8

kushiro.2009.8

そして、日本の代表的な消費地である東京と大阪でのサンマの状況は、昨年入荷量と価格はこのように推移していた。

2009.8.Tokyo

2009.8.Osaka

このように2009年は、8月の時点からサンマが「豊漁で安値」だったのが理解出来ると思う。


ところが今年の8月はどうなったかというと、

2010.8.sannma shohichi

その違いは上の表を比較して見れば明らかだと思う。

今年のサンマが高くなる理由が分るような気がするではないか。

もちろん、この表を作成するために参考としている数字というのは、必ずしも正確な情報を100%網羅している訳はない。

ちなみに、以下の表がグラフの元になった数字であり、産地の箱物の数量はカウントしていないし、消費地の航空便、陸送便の区別もなく、有名ブランド物とその他の違いも明らかではない。

これをある程度参考にするか、馬鹿にするかは読者次第である。

2009年.8月     1日 3日 4日 5日 6日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 31日
産地 根室 入荷量d 180 50 490 25 735 171       477 488       87 385 173 770 1016     1536 1508   1468 922
200g円/kg 368 609 399 347 200 231       420 420       788 189 210 147 305     168 116   137 84
160g円/kg 263 504 315 294 105 200       292 347       420 95 100 50 168     105 100   100 50
                                                       
    1日 3日 4日 5日 6日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 31日
釧路 入荷量d 27   8 20 487     345 299 150 125       123 445 215 730 556     924     680 1693
200g円/kg 431   452 378 399     389 473 130 242       494 284 294 137 189     103     105 89
160g円/kg 357   452 357 80     284 158 80 105       399 200 158 105 116     74     37 74
                                                         
      1日 3日 4日 5日 6日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 31日
消費地 東京 入荷量(箱) 11612 15740 5419 2383 10231 28386   25487 15965 11786         14490 6074 18204 31389 37188     33674 33580   41596 29596
20尾(円/箱) 3200 3200 3200 4000 3600 2000   2000 2000 2000         4000 3200 3200 2000 2000     2000 1600   1600 1800
25尾(円/箱) 2800 2600 2600 3200 3000 1800   2000 1800 2000         3200 3200 2800 1800 1800     1400 1400   1400 1600
                                                       
    1日 3日 4日 5日 6日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 31日
大阪 入荷量(箱) 3655 5968 2526 2892 2800 8602   6639 4528 5971         5853 2659 3204 8880 11410     7617 6689   14618 10033
20尾(円/箱) 3200 2700 2700 3300 2800 2200   2000 1800 1800         3500 3300 3200 2700 2200     2200 2200   1800 1600
25尾(円/箱) 2400 2200 2000 2800 2400 1700   1300 1200 1200         2600 2600 2400 1600 1400     1600 1400   1400 1200

 

2010年8月 1日 3日 4日 5日 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 29日 30日 31日
産地 根室 入荷量d   2 1 180 11   40     12           15 140   371   5 1053   67 244     391
200g                               2520 2730                     399
160g   3150 1995 1365 977   1208     1103           3150 2520   788   431 504   294 578     315
                                                           
    1日 3日 4日 5日 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 29日 28日 31日
釧路 入荷量d       23     1.5 43 39               4       528 157   326 77     56
200g                                                       777
160g       1313     998 945 893 977           2520 2993   714   480 158   578 410     588
                                                             
2010年8月 1日 3日 4日 5日 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 29日 28日 31日
消費地 東京 入荷量(箱)   471 2310 1221 13432   6212 971 5029 5719           3172 2593   13069   14319 13545   24380 16119   17448 4965
20尾(円/箱)   16000   36000 7200   7200 6000 6800 6800           11200 14000   12000   8000 6000   4000 4800   6000 6000
25尾(円/箱)   12000 11200 24000 4800   4800 7200 4800 4800           10000 10000   10000   4800 3600   2400 2400   3400 3600
                                                           
    1日 3日 4日 5日 7日 8日 9日 10日 11日 12日 13日 14日 15日 16日 17日 18日 19日 20日 21日 22日 23日 24日 25日 26日 27日 29日 28日 31日
大阪 入荷量(箱)   175 257 85 2513   2276 689 1034 1810           1324 712   776   5347 3406   9744 4473   4050 3700
20尾(円/箱)         6600   6000 5000 5000 4500           9000 9000   12000   5000 4500   4000 3500   4500 4500
25尾(円/箱)   14000 14000 14000 5000   4400 4500 4000 3800           8000 6000   10000   4000 4000   2500 2200   3200 3200

今年は8月下旬になって、漁模様はやっと好転してきているようだが、この先どういう展開が待ち受けているのか、予測はまだ難しいところである。

今年このまま相場が下がることなく、強めの価格を形成していくとすれば、 何らかの方法でサンマの価値感を高め、それに相応しい売価で売りこなす努力が必要となってくる。

その方法の最右翼は、やはり刺身だろう。

刺身にするとしても、一般的な平造りではボリュームも出しづらいことから、例えば巻頭写真のような「薄造り」技法などを活用する場面が多くなってくると考えられる。

そして刺身のボリューム感を出そうとすると、どうしてもツマ(大根けん)も多くなってしまうものである。


下の生サンマ薄造りも巻頭写真とほぼ同じ大きさのトレーを使用しているが、ツマの量は出来上がり写真を見ても全く判らないけれども、こちらの方が随分と多く使っているのだ。

sannma2

そしてツマを少しでも節約しながら、ボリューム感を損なわないようにしたい、という目的を助ける工夫をした新型トレーが現れた。

実は巻頭写真の生サンマ薄造りはそのトレーを使用している。

new tray 1

 

上の写真はカンパチの平造りだが、手前の方がその工夫をした新トレーである。

向こう側のトレーとどこがどう違うのか、これでは判り難い。


それでは、このような横からの角度で見るとどうだろう。

new tray 2

横から見たボリューム感は、手前の新型トレーの方に分がある。

しかも、そのポイントとなるのは大根けんの量である。

実際に大根けんの重量を量ったところ、新型トレー約20gの2ヶ所で、合計40gだった。

そして、旧型トレーは約25gの2ヶ所で50gだったのである。


少ないツマの量で、逆にボリューム感はアピール出来るというのが、新型トレーの特徴であることが理解出来るであろう。

トレーの形状を工夫することによって、これが可能となっているのだ。

しかし、この形状が何のためにそうなっているのかを知らないまま使用したのでは、そのメリットはほとんど活かされないことになってしまう。

少しでもツマの量を減らしながら、ボリューム感は損なわないようにしたい、ということを意識して作業行動をしなければ意味はない。


いっぽう、特徴はそれだけではない。

透明の上蓋にも特徴があって「高くて狭い」のが、なかなか良いのである。

上蓋が高くて狭いと何が良いかと言うと、例えば「高い」と、切り角を立てた平造りが蓋で押しつぶされる可能性は少なくなる。

また「狭い」と、刺身が後ろ側に落ち込むことも多少は防げるはずで、購入した刺身をお客様が持ち帰る時も、簡単には形崩れしにくいことが考えられる。

狭いという特徴は、どの大きさまで活かされるかは実験をしていないが、大きくなればなるほど、その特徴は減衰するであろうことは想像出来るので、全てのサイズに通用することではないことを補足しておきたい。


この新型トレーの名前は「波盛りシリーズ」

中央化学という会社から発売されているので、興味のある方は直接連絡をどうぞ。


ところで、9月16日現在のサンマ相場は、以下のような状況である。

2010.9..sannma sannchi

 

2010.9.sannma syouhichi


更新日時  2010年9月1日(水)


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