平成21年 3月号

天然のヒラメと養殖のヒラメでは相場は格段の開きがあり、もちろん物次第ではあるが、養殖は天然の半値以下になることも多い。

この産卵の時期、養殖は天然より不味いかというと、身が活きてさえいれば、天然の死後硬直したものよりは旨い。

上の写真は黒い背側から見たものだが、この写真だけでは天然物なのか養殖物なのか、なかなか見分けがつかない。

ところが、裏返してみると分る。天然物の腹は真っ白なのである。

養殖物の腹は白黒になっているので、簡単に見分けることができる。

これは養殖のヒラメに「パピローム」という腫瘍の一種ができて、これが原因で裏の方が、白地に黒く斑な模様を描くのである。

ヒラメは稚魚の放流も行われており、まだ小さい幼少の頃に放流された、半分養殖で半分天然のヒラメの、小さい時についた腹の黒い紋様は、大人に成長しても、まるでホクロのように消えないということだ。

半分天然のヒラメは、純粋天然のものと比べても、味の違いはあまり無いということなのだが、市場での評価は「黒いホクロ」があるだけで安値になってしまう。

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養殖だからといって、バカにしてはいけない。

世の中には、養殖技術にこだわったものもあり、その一つに、長崎県五島の「海湧水育ちヒラメ」というのがある。

地下から湧き出る海湧水は、一年を通して20℃前後と温度変化が少なく、海上養殖では水温が高くなり成長が鈍る夏でも、海湧水育ちヒラメは安定して成長を続けることが出来る。

そのため、一般の海上養殖や天然のものと比べると成長が早く、大型で身に締まりがあり、身が厚いのが特徴となっているということだ。

また、病原菌のいない地下海水を利用するので、海面養殖のネックとなっている「罹病対策の薬品投与が不要」となり、このこだわりヒラメは孵化から成魚まで、一切薬品類を使用していない「無投薬養殖」を謳っている。

海湧水育ちヒラメのようなこだわりの商品は、市場に出荷されて競りにかけられたりすることはないので、出荷価格が相場に左右されることはない。

だから、このような相場状況時でも特に安くはない魚を扱う時は、それなりの商品化技術が必要となる。

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例えば下の刺身は、今月号のテーマ写真と少し似てはいるけど違う。

ババロアのような大根けんを2ヶ所つくっているので、称して「ババロア2段盛り」なのだ。

身質が固いヒラメは、薄造りにするのが基本だが、薄いままではボリューム感に欠けることも多い。

これを補完するのが、このババロア盛りである。

海湧水育ちヒラメのようなこだわりのものではなく、安値相場の渦中にあるヒラメを使って、この写真のような刺身を造れば、驚くほどのコストパフォーマンスが実現するはずである。

今月はヒラメだ・・・。