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平成25年 7月号　No.115

ヤリイカ姿造り

このヤリイカという名称は福岡、佐賀、長崎の玄界灘に面した地方での通称で、正式には「ケンサキイカ」というのが正しい。

しかし本誌は博多から発信しているので、博多での呼び名であるヤリイカを使用する。

このイカを動物学的に正式な分類をすると、ツツイカ目 Teuthida ヤリイカ亜目 Myopsida ヤリイカ科 Loliginidae ヤリイカ亜科Loligininae ケンサキイカ属 Photololigo ケンサキイカ P. edulis 英名 swordtip squid 。

ヤリイカは本州中部以南に棲息し、剣先するめ、一番するめなどと呼ばれる原料であり、干しものになる時は庶民的なスルメイカとは違って高級品となる。

身は柔らかく、味は甘さがあって、煮たり焼いたりしても甘味が残るのが特徴である。

山陰では「シロイカ」と呼び、関東では「アカイカ」、広島では「ミズイカ」と呼ぶ。

　このように全国で呼び方が違っていて、北部九州での呼び方は「ヤリイカ」なのだ。

下の画像は魚市場に水揚げされて、まだ時間は余り経過していない状態で、胴体の透明感は失われて赤くなりつつあるが、耳などはまだ透明のままである。

　ヤリイカは初夏の頃から秋にかけて入荷する。

漁獲してすぐは白っぽい透明感があり、そのうちに体色は赤くなり、時間をおくと今度は赤色が飛んでくすんだ白色に変化する。

このように色が様々に変化するからか、全国で赤や白などの呼び方をされて紛らわしく、特に小型のときは近縁のケンサキイカ、ブドウイカ、ジンドウイカとも見分けが難しい。

この画像は九州でケンサキイカと呼ばれている正式名称ヤリイカである。

このイカも動物学的に正式な分類をすると、

ツツイカ目 Teuthida ヤリイカ亜目 Cephalopoda ヤリイカ科 Loliginidae ヤリイカ亜科 Loligininae ヤリイカ属 Loligo Lamarck ヤリイカLoligo bleekeri 英名Spear Squid

九州（福岡）では、これが「ケンサキイカ」であり、秋から晩春にかけて出回る。

関東以北ではスルメイカの別名は「夏イカ」だが、九州ではスルメイカは「冬イカ」で、そして九州ではヤリイカが「夏イカ」であり、このケンサキイカは「冬イカ」なのだ。

ケンサキイカは春に産卵するため、秋から冬までが旬であり入荷の時期でもある。

師走になり春先になってくると「子持ち」になって、　そして春に産まれたものは、秋になると「小ヤリ」や「新イカ」として市場に並ぶ。

ここまでヤリイカとケンサキイカについて色々と記してきたが、地方によっては、ヤリイカのことをケンサキイカと呼び、また別の地方では、ケンサキイカのことをヤリイカと呼ぶ。

左ケンサキイカ(標準和名ヤリイカ)

右ヤリイカ（標準和名ケンサキイカ)

ケンサキイカは三浦半島沖以西、若挟湾以西、特に九州西岸、五島周辺で漁獲され、耳は縦長のひし形で、身の長さの70％ほどで、長さは35㌢体重600㌘まで成長する。

上の右画像のヤリイカは触腕と呼ばれる2本の腕が細くて小さくて目立たず、左画像のケンサキイカは２本の触腕が長くて太く、この違いで両種を見分ける。

ようするに元々これらを明確に区別するのが、一般的には簡単ではないことから、各地で誰か権威のある人が勝手に呼び名をつけ、それがそのまま通ってきたのであろう。

魚は地方名を使うことが許されているのだから、地方名に従っていれば良いのであって、そんな呼び名にやたら拘っているよりは、地方名で堂々と表現すべきなのだ。

例えば巻頭の「ヤリイカ姿造り」であるが、これは佐賀県呼子での名物料理でもある。

標準和名の「ケンサキイカ姿造り」ではなく、地方名「ヤリイカ姿造り」が正しいのだ。

だから本誌の巻頭でも博多の地方名である「ヤリイカ姿造り」で表現しているのである。

そのヤリイカ姿造りの方法を紹介しよう。