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令和 7年 1月号 № 253
鯨を売ろう
鯨鯢の鰓にかく
新年早々、なんだこの文字は・・・、何と読むの？ と思われた方もいらっしゃるかもしれない。この読み方は「けいげいのあぎとにかく」である。
実は筆者も初めて読み方を知ったのだが、それはこの本からである。 著者は山川徹氏、2024年10月2日に上梓された本であり、これを筆者は初版第1刷りで12月9日に購入した。
この本のタイトルの語源「鯨鯢の鰓にかく 」は、平家物語巻十一「腰越その三」の中の一節にある「・・・、或時は漫々たる大海に風波の難をしのぎ、海底に沈まん事をいたまずして、かばねを鯨鯢の鰓に懸く。・・・」である。これを現代語訳にすると、「・・・、ある時は漫々と水をたたえた大海に波風の難をしのいで、海底に沈むことをも気にせず、鯨の餌になるような状況にもなったけれど、鯨のアゴに引っ懸かるようにして助かった。・・・」となるらしい。
著者の山川徹氏は「鯨鯢の鰓にかく 」の意味を、帯の説明で「鯨鯢とは雄鯨と雌鯨、鰓はアゴ、エラのこと。鯨に飲まれそうになったけれど、アゴに引っかかって助かった。そんな絶体絶命の状況や、そこに命をかける人々のことを表す」と表現されている。
山川徹氏は2007年、2008年、2022年と合計3回捕鯨船に乗り込んで、自ら体験した捕鯨という活動をこの本に記されているが、この間約18年もの歳月を要した捕鯨にまつわる記述の内容について、筆者は書評のような類いをおこなうつもりはない。
「墓標を建てるような気持ちで本を上梓した」とされている山川氏のこの本を多くの人たちにたくさん読んでもらえることを願い、特に水産小売関係の方々には是非とも手に取って読んでほしいと思う筆者の気持ちをこめて、今月号でこの本の中から少し引用させてもらいながら、記事を進めていきたいと考えている。
捕鯨のターニングポイント
山川徹氏が乗船して捕鯨という仕事を取材された捕鯨母船は、2023年を最後に33年間の任務を終えて退役した日新丸だった。そして2024年には、以下の画像の新たに造船された関鯨丸という捕鯨母船が活動を始めた記念すべき年になった。
日本は2018年にIWC（国際捕鯨委員会）を脱退し、2019年からはそれまでの調査捕鯨を中断して、日本の排他的経済水域内での商業捕鯨をおこなうことになった。しかし商業捕鯨を開始したものの、30年以上酷使して老朽化していた日新丸では商業捕鯨としての成果を上げにくいことから、新たな捕鯨母船関鯨丸が新造船され、2024年５月から本格的な活動を開始したのである。
新造船された最新鋭の関鯨丸を運航する共同船舶という会社は商業捕鯨を成功させるための方向性として、それまで冷凍鯨がほとんどだった流通形態を最新の冷蔵設備などを活用した「生鯨」という形に力を入れて販売していく方向転換をしたようである。
調査捕鯨から商業捕鯨に切り替わってからも、まだ日新丸が最終版での現役を続けていた頃、冷凍鯨肉は平均すると1,000円/kg前後でしか取り引きされていなかったようである。しかし2022年11月のことだが、イワシクジラを冷凍ではなく生肉として下関の市場に上場すると、その尾肉が50万円/kgの価格がつき、大阪市場ではニタリクジラの生肉で上場された尾肉が25万円/kgの高値で落札されたことから、鯨の生肉が高く評価されて取り引きされるニーズが明らかになったのである。
その後、2023年も鯨生肉が上場されると同じように高い価格で取引されることになり、直近の2024年12月にはこの年から商業捕鯨の対象となったナガスクジラの生肉が札幌と下関の市場に上場され、札幌で尾肉が10万円/kg、下関で20万円/kgで競り落とされたのだ。このナガスクジラは12月4日から6日にかけて北海道根室沖で捕獲された体長約20ｍ、体重約50ｔ前後の大きさの雌鯨３頭分の生肉であり、12月11日に根室港に水揚げされて12日に札幌市場に上場され、同時にその一部を空輸して下関市場で上場された結果、クジラの生肉がそのような価格で競り落とされたのである。
筆者はこのナガスクジラの生肉を直ぐ下関に行って食べたかったのだけれど、残念ながらその時機を逸してしまい食べ損なった。そこで12月20日(金)の夕方に、12月23日(月)まで「お帰りなさい関鯨丸 ナガスクジラフェア」を開催していた下関市を訪問し、まだ冷凍されたばかりであまり時間が経っていないナガスクジラを食べに行くことにしたのだった。
下関鯨屋 日新丸
開店の17時30分に予約して、まだ15分ほど前で開店準備が整っていないのに入店させてもらった店の名前は「下関鯨屋日新丸」である。
「捕鯨母船日新丸の名を受け継いだ懐かしくも新しい店」という謳い文句のこの店は、まさに捕鯨の雰囲気が店内アチコチに散りばめられていた。
先ず注文したのが「本日の鯨刺し８種盛り」1,650円である。
鯨の種類は表示されていないけれど、部位ごとに品名札が添えられていた。ベーコンの表示は間違って「さえずり」になっていて、品名札を差し替えてもらったことはご愛敬だったけれど、鹿の子と本皮は品名札が付いていなかったので、後で筆者が画像に白抜き文字で付け加えた。
刺身とは言っても、純粋にボイルなどの熱を加えていないのは、尾の身（背ビレから尾ビレまでの霜降り状の最高級部位）、鹿の子（アゴ骨の肉）、赤身（鯨肉の大半を占める赤い肉）の３種類だけである。その他の、本皮（皮の脂肪層）、ベーコン（表面が赤色に着色された畝須）、百尋（小腸）、百畳（胃袋）、姫綿（食道）の５種類は、火を通すことで食べることが出来るようになる鯨の刺身である。それらのどれもが変なクセはなく、上手に下処理がされているようで、すべてがとても美味しかった。
更に、以下の画像の鯨串揚げ（990円）、鯨竜田揚げ（880円）も、柔らかくて臭みはなく、味付けも上品で非常に美味しく食べることが出来た。
お酒は生ビールをジョッキ一杯の後、鯨の名前がつけられた日本酒、焼酎、泡盛を総なめにした。
そして念願のナガスクジラである。店内には以下のようにPOPが掲示されていて注文が促されていた。
この日の最大目的は、このナガスクジラを食べることである。ナガスクジラは2024年から捕鯨が再開されたことは上記したけれど、ナガスクジラとは何ぞやという基本的な疑問もあると思われるので、その特徴をまとめると以下のようになる。
| 分類 |
|---|
| ヒゲクジラ／ナガスクジラ科 |
| 名前の由来 |
| 下あごからおへそにかけてあるシマシマの線〈畝（ウネ）〉が長いことから‘‘長須‘’鯨と呼ばれる |
| 体長 |
| オス18.8ｍ、メス20.0m ほど |
| 重さ |
| オス40.0t、メス43.0t くらい |
| 生息域 |
| 北太平洋全海域（外洋性） |
| 食事 |
| 主にオキアミ類などの動物プランクトン、小さな魚やイカ類なども食べる |
| 寿命 |
| 最高で84年 |
| 特徴 |
| クジラの中で2番目に大きい ・ヒゲクジラなので鼻は２つ ・背びれは鎌形で体の前から3分の２の位置にある ・体色が左右非対称で、右側の下あごは白色だが、左側は背中と同じく濃い灰色 ・オスのほうがメスよりいくらか小さい |
| くじらタウンH.P.発表資料参照 |
以下の画像は、日本鯨類研究所が提供した画像を時事通信社のホームページに掲載した資料である。人間の大きさと比較して見ると、それがとんでもない巨大なものであることが想像できないことはない。しかし、実際にその場に臨んだら、たぶん圧倒されるような凄い迫力の存在感ではないかと思われる。
この画像のナガスクジラが何十トンの大きさなのかまったく想像できないが、12月に捕獲されたナガスクジラは３頭とも50トン前後あったということだから、それらは平均以上の大きさだったようだ。
そして筆者が注文し運び込まれてきたのは、以下の刺身＆ユッケとステーキの2,500円セットである。
どちらの料理もナガスクジラの赤身部位を使用していると思われ、脂の美味しさを感じることは出来なかったけれど、鯨の美味しさを十分に堪能することは出来た。
筆者は冷凍鯨の赤身刺身と言えば、「冷たくて固く、たくさんの赤いドリップで口の中が赤くなる」というイメージがこびりついて離れない時代を生きてきた年齢である。だから、この店で出されたドリップが少なく、程よい固さで冷たすぎない鯨の刺身は、そのことだけで美味しく感じたのである。
また、ステーキの方は冷凍のナガスクジラとは言え、解凍したパサパサ感はなくジューシーであり、ガーリックチップをタップリ散らしていることにもよると思われるが、変な臭みもなく、繊維質の固さも感じられず、本当に美味しく食べられたのだった。
筆者は年齢的に動物性タンパク質を主に鯨から摂っていた戦後世代である。例えば塩鯨などは、今時の若い人たちはたぶん見たこともないだろうと思われるが、このような辛いだけで味も素っ気もない食べ物を育ち盛りの頃に口にしていたことを思い出すと、必ずしも良い思いだけではないのだ。しかしその一方で、その美味しさ故に最高級部位と位置づけられる尾の身などは、ほぼ覚えがないほど滅多に食べられなかったけれど、逆に無着色の畝須は大好きで好んで食べていた記憶がある。
こんな昔の経験を持つ筆者だから、この日の鯨屋日新丸の鯨料理の味付けが上手で美味しいのが理解できるのである。本当にお世辞抜きで、全て美味しく食べることができたのだ。筆者が味わったこのような鯨の美味しさというのを現在の日本人はほとんど経験していないので知らないのだろう。長く商業捕鯨がおこなわれてこなかった歴史を振り返ると、そもそも環境的に自ら進んで鯨を食べてみようとか思っていない人たちが普通なのだと思われる。
しかしここに来て、鯨を取り巻く環境は大きな転換期を迎えているようである。鯨は哺乳類であるが、海洋生物として魚と同じ扱いをされてきた商品であり、商業捕鯨の復活によって鯨の存在と位置づけがこれから大きく変化していくとすれば、水産小売関係の方々はこの好機を見逃してはならないと筆者は考えているのである。
生鯨が開くの可能性
日本では鯨を水産物として魚屋さんの商品として扱ってきた歴史があり、筆者がまだ若い時で水産小売の業界に入りたての頃は、生鯨、冷凍鯨、塩鯨、ボイル鯨など数々の商品をたくさん販売していた。実は筆者が最初に刺身の訓練をさせられた材料はボイル畝須であり、これを使って切り方の基本を繰り返し訓練させられた。つまりその当時は形が崩れて売り物にならなくなっても気にならないほど、鯨は安価な商品だったということである。
しかし近年は鯨料理を食べようと思っても、たぶん量的に数少ない流通量という理由から鯨の価格は安くなく、こなれた価格で美味しく料理した鯨を食べることは難しく、例えば筆者が４年前の10月に和歌山県太地町で食べた鯨料理は実に割高でコスパが悪かったように、今時はずいぶんと高級な嗜好品の類いとなってしまっていた。
今回、鯨屋日新丸での鯨料理は全て美味しく料理されていたのだが、それは４年前の太地町で食べた鯨料理とは段違いに美味しく量的にも満足感があり、これはたぶん最新冷凍冷蔵設備を備えている関鯨丸による、細心の取り扱い効果が末端の飲食店にも好影響を及ぼしているに違いないと感じたのだ。
やはり、鮮魚小売業界が昔のように鯨をどんどん売っていこうとするならば、小売店でお客様が手を出せる売価が実現しなければならないが、そういう意味で象徴的な出来事は12月の生鯨の価格形成であろう。
上記したように、2022年11月にイワシクジラの生肉が下関市場で尾肉部位に50万円/kgの価格がつき、大阪市場ではニタリクジラの生の尾肉が25万円/kgの高値で落札されたが、その２年後の2024年12月には、今度はナガスクジラ生肉が札幌と下関の市場に上場され、その尾肉が札幌で10万円/kg、下関で20万円/kgで競り落とされた事実がある。
この事実から読み取れることは、2024年になって「鯨の価格がこなれてきている」ということである。イワシクジラやニタリクジラとナガスクジラを比較すれば、その価値からするとナガスクジラの方が上に位置するはずであるが、価格はナガスクジラの方が安い価格で取引されたのは画期的なのだ。これは鯨を小売りしようと考える立場からすると実に嬉しい事実である。なぜならナガスクジラの市場価値は高いのに価格は安いとあれば、間違いなくナガスクジラは売り易いからである。
関鯨丸は2024年の４月から12月までの８ヶ月間に６回出漁し、ニタリクジラ175頭、イワシクジラ25頭、ナガスクジラ30頭を捕獲し、その最終回の漁では63トンもの大きさがある雌のナガスクジラを捕獲したとのことである。６回の出漁期間は毎回ほぼ一ヶ月程で帰港し、南極海で実施されていた調査捕鯨の時の出漁したら３ヶ月も帰ってこれなかったやり方とはだいぶ違っている。
更に南極海という南の果てのはるかに遠い海で操業していた旧日新丸と関鯨丸が違うところは、関鯨丸は日本近海での操業なので冷凍処理された鯨でもあまり時間が経過していない分鮮度が良いのである。それだけではなく、何と言っても素晴らしいのは、生鮮の生肉を持ち帰ることが可能だということである。水産小売に関係する立場にとして、このことこそ一番価値を認めたい事実である。
筆者はこの15年ほど、水産部門の指導の際に冷凍マグロから生マグロへの切り替え、なかでも生本マグロへの切り替えと前向きな活用を強く促してきた。その理由は、水産小売現場ではプロでもマグロの解凍という作業が、必ずしも毎回生食用としてベストの仕上がりになるとは限らないからである。
そのことと同じように、昔の解凍鯨は謂わばまさにドリップとの闘いであり、多量のドリップが出てしまうと旨み成分も流され、結果として美味しくない鯨を食べなければならないことになっていた。もしこれから先、鯨の生肉がたびたび手に入るようになるとすると、小売り現場で過去に苦労した冷凍鯨との闘いとは違う扱いやすさが実現することになるはずである。
鯨 V.S.人間の魚類争奪戦
水産庁の発表によると、鯨類は年間で３億トンから５億トンの魚類を捕食しているとされている。人類が１年間に漁獲する魚類は一億トン未満ということであり、人類にとって世界の海で115万頭も棲息している鯨類は魚類争奪戦の手強いライバルなのである。
近年は特にサンマやサケなどの水産資源枯渇に悩む水産業界は、鯨類を将来的に持続可能な範囲で捕獲することが水産業界の健全な維持にもつながると考えられる。
しかし例えば南極海のクロミンククジラは、2024年現在はピーク時の76万頭から減っても約52万頭が棲息しているという科学的裏付けがあるのだ。それにも拘わらず、こういう資源量がダントツに豊富な鯨種の持続的利用についても、クジラが特別な動物であるとする反捕鯨勢力は捕鯨という行為を一切認めないとしているのだ。
IWC（国際捕鯨委員会）は今も反捕鯨勢力が多数なので、見直されるはずの捕鯨禁止モラトリアム（一時停止）が今だに続いており、このままではますます鯨類の魚類捕食の勢いが止まらず、人類の魚類漁獲は先細りに追い込まれていく恐れがあるのだ。
魚の消費が落ち込み「魚離れ」という言葉が使われ初めて久しいが、今もスーパーの水産部門売上は漸減傾向を止めることが出来ず、売上増に苦しんでいる会社が多いと聞いている。そのことについては、テーマと違うので言及を避けるが、水産小売の世界では何か少しでも売れる可能性を秘めたものがあれば、飛びつきたい気持ちを抑えられない水産責任者がいてもおかしくない状況にある。
もし、生鯨が安定的に手ごろな価格でいつでも入手できるようになるとすればどうだろう。水産担当者はそこに新たな売上のチャンスを見出すに違いないし、これを放っておくとすればもったいない話である。
再起動元年
「鯨鯢の鰓にかく 」の270ページに、共同船舶の所英樹社長は生鯨の美味しさを次のように表現されていたと記されていた。
「脂の粒子が細かくて上品。強いて言えばマグロの中トロと牛肉を足して二で割ったような食感」
そして、著者の山川徹氏は生鯨の美味しさの表現に悩みながらも、「弾力がありつつも、とろけるほど柔らかい。臭みがないのに、口に入れると肉独特のしっかりとした味が広がる」と表現したうえで、どれもしっくりこない、敢えて言えば、高級馬刺しに似ているが表現しきれず、隔靴掻痒のもどかしさがあると記されている。
そして、日新丸の鯨肉製造責任者だった藤本聡氏は「すべての肉の刺身の頂点」だと表現された、ということもそこに記されていた。
３人の人に、このような表現をされた鯨の部位がどこを指すのか、尾の身なのか、鹿の子なのか、赤身なのか記されていなかったけれど、たぶんクジラの生肉全般を指してのことだろうと理解することにした。
筆者は2016年３月に、ある指導先の店で冷凍鯨ではなく本物の生鯨を販売したが、そのことを FISH FOOD TIMES 4月号 No.148 (ページ1) に記していた。
長崎県五島の定置網に、全長約５メートルのミンク鯨が入り込んで水揚げされたとの連絡が入り、翌日解体された一部が筆者の関係先企業に送られてきて、筆者にその商品化をすべて任される機会を得たのだった。
この画像はミンククジラが氷水に入れられ送られてきて蓋を開けた直後のもので、赤身11kg、畝須4kg、白皮3.4kg、黒皮4kg、胃袋４kg、という内容で、合計重量は26.４kgだった。
このミンククジラを商品にするために作業した工程は、FISH FOOD TIMES 4月号 No.148 (ページ2)で２ページを費やして記しているので、まだ見ていない読者の方は是非そこも覗いてほしい。
その時の売場写真が巻頭画像である。
この画像はミンククジラが定置網へ迷い込んで、たまたまこのような鯨売場が出来たのだが、もしこのような売場を作っても全てが毎日完売していくようなことがあればどうだろう。売上低迷に喘いでいる魚売場は途端に息を吹き返すのではないだろうか。
関鯨丸が本格的に活動を始めた2024年は、本物の美味しい生鯨を日本人が改めて賞味出来るような端緒となる「美味しい生鯨販売の再起動元年」と表現できるのではないだろうか。
これから、生鯨は消費が落ち込んで売上げ不振の水産部門を救う救世主となるかもしれないのである。そのことが実現するか否か、鍵は共同船舶という会社が所有している関鯨丸がどれだけ活躍し、鮮度の良い生鯨が消費者にどう受け入れられていくか、その辺りに今後の成否の行く末はかかっていると思われる。
我々水産小売の関係者は、共同船舶という会社の足を引っ張らず、この先ずっと関鯨丸が活躍できるよう、販売促進の面から応援していかなければならないと考える。 2025年は生鯨の販売が軌道に乗っていけるよう関鯨丸の活躍を祈りたいものである。
読者の皆さん、今年は鯨の販売に挑戦してみよう・・・。
