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平成23年 2月号 No.86

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次に解体工程写真にはない、仕上げ作業の一つを紹介しよう。

この写真は背の方の皮である。

fugukawa

この皮を商品として活かすためには下のように、「トウトウミ」と呼ばれる粘膜を外す必要がある。

torafugu totomi

実際は包丁で行うのだが、片手にカメラを持って写真を撮ったのでこうなった。


下の写真の、上の方が「トウトウミ」で、下の方が皮の部分。

totomi


そして、次は誰でも(?)出来ればこの作業だけは避けたいと思いたがる、「嫌な仕事」の一つである「皮引き」の作業だ。

何が嫌かって、フグの棘で包丁が直ぐに切れなくなるから。

だから、どちらかと言えば「切れ味は良いけど、古くて少し変形した包丁」を使う。

kawahiki


こんな感じで皮引きを進めていき、皮の表面に棘が残らないようにする。

・・・と、言うのは簡単だが実際はなかなか上手くいかない、てこずる重労働。

kawahiki2


torafugukawa 左は皮を湯引きした状態で、

torafugukawa2 それを細く刻んだのがこれ。

ゼラチン質のコラーゲンがタップリで、プリプリベトベトだ。


さて、これからはトラフグの炙りを造る作業だ。

torafugu mi

テッサをする時のように「ミカワ」はとらず、そのまま半身を2枚に冊取る。

念のため、ミカワとは「皮の下の皮」のことで、薄皮よりも厚い皮のこと。

aburi 氷の上に置いて、バーナーで炙る。

aburi2 表面がコンガリと色づくまで焼く。


torafuguaburi2

これを薄く切って盛りつけたら、トラフグ炙り造り Ver.2 の出来上がり。


でも下の写真のように、フグにはまだまだ色んな種類があるのだから、

 

all

 

別にトラフグにこだわらなくても、良いのではないだろうか。

トラフグにこだわらなければ「安くなる」のだ。

そして、その味が自分の舌だけで、トラフグなのかカラスなのか、それを区別できる人は、現実としてなかなかいないのではないかと思う。

自分の命を賭してまで食べる価値が「たった2g」の中にあると思うことが出来れば、それは、それで幸せなことなのであろう。


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  更新日時 平成23年2月1日


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