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平成21年 2月号


ウキシジャーの平造り




この刺身はたぶんほとんどの人が、珍しいと感じると思う。

見た目はなかなか美味しそうに見えるが、普通の人はめったに食べる機会のない魚である。

筆者も最近初めてこの味を知ることが出来た。

一緒に食べた人も恐る恐るという感じで、全員初めての経験のようだった。

実は誰も刺身で食べたがらない魚なので、捕獲されても市場に出回ることの少ない「未流通魚」の一つである。

味の印象は、脂肪分の少ない青物、喩えれば、飛魚の刺身に一番近い味かもしれないと感じた。

この魚はウキシジャーという沖縄での呼び名で、正式には「テンジクダツ」という名称の魚である。


ちょっと見た目は、サヨリだと思う人もいるかもしれないが、サヨリとはその大きさが全く違っていて、1m近くのもいるのである。

見た目は大きさこそ全く違っても、サヨリとそっくりのはずで、サヨリだけでなくサンマや飛魚と同じ仲間のダツ目に属し、他にダツ、リュウキュウダツ、ハマダツなど似た者がいる。



この魚で一番変わっていると思ったのは「浮袋」である。


この写真の上のピンク色の半透明の袋が浮袋だ。

手前の赤い臓器は長い胃袋で、長い胃袋はそれほど珍しくないが、この浮袋は珍しい。

何が珍しいかと言うと、中は蜂の巣というか、あのプチプチと潰したくなる透明の緩衝材に、

似たような構造をしているのである。

実際に指で潰してみたところ、残念ながら緩衝材のような弾力はなく、単に小さな袋が音もなくフニャッと潰れるだけだった。

このウキシジャーは沖縄で水揚げされた飛びっきり新鮮なものを、店の作業場で解体したのであるが、魚市場には他の魚が何もないほど不漁の日にもかかわらず、買い手がつかず、100円/kgの捨て値で仕入れられたものだった。

ウキシジャーはこのように沖縄の魚市場でもあまり人気がなく、船の灯など光るものには何にでも向かって飛び込んでくるので、危険な魚として、漁師からも嫌われている。とにかく札付きの不人気ものなのである。

どうしてそんなに不人気なのか、その他の原因を調べてみたくなり、色々と商品化をしてみた。


腹開きにして、



先ずは切身にしてみた。



 

裏返しの中骨無し切身。


骨切りをしてみた。


ハモを骨切りする時よりは手応えはないものの、

やはりあのザクザクという骨切りの感触はあった。



上は骨付きの切身

下は骨なしの切身。



これは胴切り。



刺身用の短冊。


これらを全て売場に出してみたところ、残らず完売だった。



しかし、刺身と短冊の生食用だけは敢えて店に出さなかった。

理由はこの写真にある。

拡大して見ると分るが、



このような、寄生虫が多いのである。

この写真の場合は少ない方で、酷いのになるとまるで模様のように、身の中が寄生虫の白い斑点だらけのものも実際にある。

だから買う人がいなくて、安いのである。

確かに刺身は恐いが、火を通せば美味しく食べられる。

でも、誰も手を出したがらない。

世の中には「未流通魚」のような、存在しているけれども、市場価値を認められず、

充分に活用されることもなく消えていく魚がある。

これも一つの厳然たる事実として受け止めなければならない。

ミスマッチというのはどこの世界にでもあるものだ。



更新日時 2009年 2月 1日 (日)


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